簡介

貴妃雞是上海梅龍鎮酒家的著名風味菜。源於20年代末上海陶樂春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創製。原名「京蔥貴妃雞」，盛器是砂鍋，為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮酒 家，由擅長「文火細燒」的沈子芳師傅運用「半湯半菜」自成一格的烹調技術，將該菜改進提高，易名「貴妃雞」，遂成為四季皆宜的品種。此菜製成後裝入蓋碗內上席，揭開蓋後，滿室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。

原料

主料：雞翅膀24隻(約重750克)，豬排500丸。配料：水發香菇50克，鮮冬筍50克，京蔥50克。，調料：姜塊(拍碎)10克，紹酒50克，紅葡萄酒50克，醬油30克，白糖10克，雞清湯1000克，熟豬油500克(約耗60克)。

步驟

將雞翅膀洗凈後，用紹酒、醬油各少許拌勻，放在約六七成熱的油鍋內炸至外皮金黃，倒人漏勺內瀝油。 2、原鍋放熟豬油(50克)燒熱，放人京蔥、姜塊煸香，加入豬排，煸至變色，將雞翅膀倒人，放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯，燒滾，移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟，改用旺火，將水發香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊，烹人紅葡萄酒，倒人蓋碗內即成。