死磕蛋糕界噩夢——紅棗海綿蛋糕

簡介

海綿蛋糕口感紮實,但是確實是很多新手甚至是高手的噩夢。這個方子和做法,在很大程度上降低了消泡,而且紅棗紅糖的加入,也更加健康,油、糖都已降得很低了,不建議再減量了。

原料

1、普通麵粉(就是超市買的一般中筋麵粉) 150G, 2、玉米澱粉(不是玉米面,是玉米澱粉!) 30G(1+2可以換成低筋麵粉180G), 雞蛋 5顆, 去核新疆大棗(干) 100G(煮成棗泥後,用130G), 玉米油(可換成其它無色無味油,花生芝麻油什麼的就算了) 40G, 無鋁泡打粉 7G, 紅糖 90G

步驟

1新疆紅棗去核100克,加5倍水,熬成濃稠的棗泥,如下圖的狀態。只需要130克棗泥(可能100克干棗熬好後會多於130克,多的就剩下吧,拌到酸奶裡面或者當果醬吃都不錯,不浪費)

2取一個乾淨的,無油無水的容器(我用的是宜家365中號的不透鋼深鍋)加入130克棗泥, 90克紅糖。

3用打蛋器打到完全融合的糊狀,如下圖:

4向紅棗紅糖糊中加入5個室溫的全蛋。充分打發,打發的狀態到提起蛋糊,在蛋糕表面畫形狀,花紋消失非常緩慢。如下圖狀態。

5分5-6回篩入普通麵粉+玉米澱粉+泡打粉的混合物。我用的是矽膠鏟,因為我覺得矽膠鏟好用。也可以用蛋抽,不過我不習慣用蛋抽。(全蛋糊非常容易消泡,不消泡的秘訣就是一定要少量多次的加入粉類材料,並且採用切拌的手勢混合。很多人對切拌不理解,形象的說就是炒菜的方式,我想一定不會有人炒菜時劃圈吧,就是從底部抄起,頂部壓下,反覆幾次,沒有乾粉時,再篩下一回粉類材料。這樣能最大程度降低消泡)

6粉類材料加完後,均勻倒入玉米油,仍然採用快速切拌的方式拌均勻(速度一定要快,否則會消泡)。以下就是拌好的麵糊狀態,專門拍了圖片,如果不是這樣的感覺,多半就是消泡了,也就意味著——失敗了……

7將麵糊倒入鋪好油布或油紙的9寸烤盤,我用的是方的9寸深盤,建議用油紙或油布墊盤子,這兩種東西遠比不沾盤可靠,否則未來不好脫模。在麵糊表面散上白芝麻,黑的也行,或者杏仁片啦,瓜子仁啦,都行,當然不撒也行。

8OK,入爐。爐子要預熱奧(我一般最少預熱15分鐘),160度上下火烤50分鐘。

9噹噹噹噹,口感綿軟,彈牙十足的紅棗海綿蛋糕登場了。對了,成功的蛋糕基本是不回縮的,這是海綿蛋糕的特性,如果做的回縮很厲害,那基本就是……你懂的。

10來個完美的切面(MIA哈哈哈),不要太完美,好嘛!黑點是大棗的皮,講究點的話,熬好的棗泥可以過下篩子,去掉棗皮。我喜歡原生態(好吧,其實我是懶),所以就醬紫了,完全不影響口感與外觀哈。

小技巧

理論上講,泡打粉是可以不加的,不過我沒試過。另外,棗泥和紅糖的混合物一定要涼透再加全蛋,否則蛋加進去就熟了……


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