鳳梨酥

原料

鳳梨 1個(去皮、去硬核後凈重約1000g), 冬瓜(去皮、去籽) 約1000g, 砂糖 350g, 麥芽糖 (maltose)200g, 低筋麵粉(cake flour) 300g(壓緊的體積約420ml), 無鹽黃油 1條(8大匙,約113g,室溫回軟), 酥油(我用淡奶油) 4大匙, 糖粉(icing sugar) 70g(約9大匙), 奶精粉 40g(我用奶粉), 蛋 1個(不含殼凈重55g), 鹽 少許

步驟

1把鳳梨果肉與冬瓜切條、用食物調理機刨成絲狀備用

2炒鍋洗凈擦乾,放入鳳梨與冬瓜絲,連同湯汁一起大火加熱拌炒至熟軟,繼續拌炒至水份炒干且呈團狀,加入砂糖拌炒至湯汁收干,最後加入麥芽糖,繼續炒至沒有湯汁、且撈起餡料能出現絲狀纖維即可

3將炒好的鳳梨餡裝入乾淨無油容器中,待涼之後加蓋放入冰箱冷凍保存,可放3個月沒問題

4攪拌盆里放入奶油與酥油,用電動攪拌器攪打至蓬鬆且顏色變淺。加入糖粉與鹽拌勻,把蛋打散加入攪拌均勻。拌入低筋麵粉與奶精粉,以按壓方式拌勻即可

5如果鳳梨餡比較干,可以搓成條狀,用刀分切成每個重約20g(正方型大模)或12g(長方小模)的小塊狀,如附圖A。如果鳳梨餡較軟,可以搓成圓球狀,如附圖B

6取每個重約37g(正方型大模)或22g(長方小模)的麵糰,捏平、包入鳳梨餡,收口,如附圖C。烤箱預熱至200

7C/400F。假如在每份鳳梨餡里再包入1/4顆鹹蛋黃,就是鳳凰酥(鳳黃酥)了

8放入鳳梨酥圈模里,用掌心略為按壓表面即可入烤箱烘烤。烤約8分鐘,降溫至180C/350F,翻面續烤5分鐘取出,稍涼時即可脫模


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