小嶋老師的海綿蛋糕

簡介

這款海綿蛋糕蓬鬆、細膩,散發著濃郁的雞蛋芳香,是小嶋老師的經典之作,也是我做過所有海綿蛋糕方子裡最好的,沒有之一。最適合用來做裱花蛋糕,疊個幾層都沒有問題;尤其是刷上糖酒液,夾上草莓奶油以後,更是入口即化,美味異常。稍後我也會上個草莓蛋糕的具體做法的方子。       按照較為專業的製作食譜,一般需要在全蛋液中,加入雞蛋重量約70%的白砂糖,充分攪拌均勻,使食材中充滿氣泡,然後用手持攪拌機對食材進行低速攪拌,增加食材的細膩氣泡量。加入乾麵粉後為了攪拌出能夠支撐蛋糕的「支柱」,必須對食材進行多次充分攪拌,使蛋糕具有細膩的口感,但是也不是攪拌的次數越多越好,攪拌過度,容易破壞麵粉中的麵筋組織,攪拌的過程也是有訣竅的。這一次我非常詳細的介紹了一下「傑諾瓦士攪拌法」,掌握正確的攪拌法,能夠讓蛋糕得到更美味,更理想的口感,非常適合新手練習。大神們請不要嫌我囉嗦,可以自動飄過。下面我們就一起來做這款蛋糕,相信你也會愛上它。       此方來自《小嶋教你做蛋糕》一書。原方為7寸圓模用量,這裡我換算成了最常見的8寸的用量。        請認真看一下小貼士,碼了這麼多字,肯定不會只是擺設,相信還是會有收穫的。

原料

食材(八寸圓模一個), 全蛋液 200克, 細砂糖 145克, 水飴(可用蜂蜜替代)(也可多加8克白砂糖) 8克, 無鹽黃油 35克, 牛奶 55克, 低筋麵粉 135克

步驟

11、將麵粉用細眼篩子篩3遍。 2、向加入牛奶的小碗里加入切成小塊的黃油。 3、將水飴放入小碗里稱量,並在小碗上覆蓋好保鮮膜。 4、對烤箱進行預熱。(烤制溫度為160度) 5、模具中墊入烘培紙,墊在側面的紙要事先內折,然後在下面剪開小口,然後折到底部,底部再鋪一層事先剪成圓形的烘培紙。

2將蓋了保鮮膜的水飴隔熱水煮軟後關火、要將水飴煮軟約需1分鐘。

3將全蛋液加到盆里,打散,加入細砂糖。加入細砂糖後,用打蛋器快速、用力攪拌均勻。

4將裝有水飴的碗從鍋里取出來,將攪拌好的蛋液放入鍋中,隔水加熱的同時,不斷用力攪拌,使蛋液中的砂糖充分融化,將食材加熱到40度~42度左右時,將蛋液從鍋上移開。

5加入步驟2中加熱至變軟的水飴,攪拌至水飴充分化開。(加入水飴時,需用刮刀將水飴集中到一個地方,一次性一起加入蛋液中)

6確認攪拌盆中的水飴充分化開之後,用手持式打蛋器對食材進行高速攪拌,打發4~5分鐘,食材溫度為36度時為最佳打發溫度,攪拌時,攪拌頭要沿著攪拌盆邊緣進行,並按照每秒鐘2周打發速度進行。

7隨著攪拌的進行,食材會逐漸發白,拿攪拌機的一隻手太累的話,可以用另一隻手替換,將攪拌頭調轉至逆向轉動即可,但是這中間過程不要停止

8攪拌至4分至4分半鐘後,食材會呈現出均勻的白色,將攪拌頭向上提起,如果攪拌頭上的蛋液還能均勻的寫出字,書寫結束時,最開始的那頭還能清晰的看出字跡,就可以結束高速攪拌的過程了。如果不行,再繼續多打30秒。注意不要攪拌過度,提起打蛋頭時,蛋液迅速掉落,則表明攪拌過度,攪拌過度會導致蛋糕組織粗糙。

9用隔水加熱過蛋液的熱水,繼續對黃油和牛奶進行隔水加熱,使黃油充分融化,熱好的食材溫度保持在40度以上即可。

10對牛奶和黃油進行加熱時,將攪拌機調至低速,對步驟8中的蛋液繼續進行低速攪拌,這一步小嶋老師稱為整理氣泡。攪拌過程中,將攪拌頭置於靠近盆邊的部位,固定於將要碰到盆壁的位置,保持其垂直於攪拌盆底部,攪拌打發15~20秒,當攪拌頭周圍(半徑5厘米)沒有大氣泡時,將盆沿逆時針方向轉動大約30度,盆轉攪拌機不動,繼續打發15~20秒。重複操作,每打發15~20秒,轉動攪拌盆,調整盆中各處的麵糊,攪拌時間為2~3分鐘,將食材攪拌至均勻細膩即可。

11攪拌好的麵糊蓬鬆、細膩,呈奶油狀,將牙籤前端約1厘米插入麵糊中央,將手鬆開,如果牙籤緩慢倒下,就表明攪拌過程完成了。

12將攪拌頭上附著的蛋糊清理乾淨,在加入麵粉前,將刮刀刀背緊貼盆壁沿逆時針刮一周,照片中就是刮刀刮完一周的狀態,刮完後正好是反手拿刀。

13將盆傾斜後讓盆壁再次黏上蛋糊,這樣做,加入的麵粉就不會直接接觸攪拌盆,會和蛋糊順利的攪拌在一起,且能避免生成顆粒。

14將攪拌盆側面沾有的麵糊清理乾淨後,篩入已經過篩的低筋麵粉。

15接下來的圖片,正好手機沒電了,沒能拍照,後來就用打發好的淡奶油來演示一下吧,假裝這就是篩好了麵粉的全蛋液。從圖片中可以看到,刮刀刀刃(刀背圓弧部)向下從攪拌盆2點鐘的位置入刀,左手按在9點鐘位置。(這裡使用「傑諾瓦士攪拌法」)

16刮刀刀刃垂直抵住盆,快速划過盆中心。(保持攪拌盆和刮刀相對角度不變,從攪拌碗底輕輕划過。)

17刀刃(刀背圓弧部)緊貼盆底,通過盆中心一直刮到8點鐘位置。

18刮刀刮至攪拌盆8點鐘底邊處,然後緊貼盆壁,沿盆壁刮10~12厘米,刮至9點半位置,將刮刀刀刃稍稍朝上承載一定麵糊。刮盆時,左手扶盆按逆時針旋轉至7點鐘位置。

19右手手腕自然翻轉,然後將麵糊甩回盆中心略微偏左的位置,每攪拌一次,刮刀都要偏移60度,且每次,左手都要旋轉攪拌盆。重複步驟15~步驟19中的操作步驟。請記住攪拌、翻轉的步驟。(15~19中的這幾張圖連起來看,正好是一個連貫動作)

20攪拌35~40次之後,麵糊表面就看不到乾麵粉了,用刮刀引流,加入步驟9中熱好的黃油和牛奶,加入時要儘量使黃油和牛奶均勻分布於麵糊上,繼續將麵糊翻拌100次左右。此階段要對麵糊進行充分的攪拌,麵糊中的氣泡就不容易消失。

21攪拌完成的麵糊應該呈現帶有一定光澤的細膩狀。用刮刀將麵糊鏟起來,麵糊會連續不斷的掉落,這就表明攪拌完成。

22將攪拌好的麵糊倒入準備好的模具中。倒入的過程中請儘量減少用鏟子攪拌的次數,防止麵糊中的氣泡被弄碎。將整個模具從離操作台10厘米的高度上摔下,將氣泡震碎,並用牙籤挑破麵糊表面的大氣泡。將麵糊連同模具放入160度的烤箱烤制40~45分鐘(烤制蛋糕時一定要採用低溫烤制的方法,採用溫度在170度以上的高溫,麵糊容易在短時間內迅速膨脹,使烤出的蛋糕較為粗糙,影響口感。)

23烤好的蛋糕成色美觀,周圍的墊紙稍微彎曲,將蛋糕取出烤箱,立刻連同模具從距離操作台10厘米處摔下。烤好的蛋糕高度大約為6厘米,取下墊紙後,高度會有所下降。

24將烤好的蛋糕翻過來,置於冷卻架上,脫模。此階段如果不將蛋糕翻轉過來冷卻,冷卻後蛋糕底部氣孔較為細小,上部氣孔較大,較粗糙,上下氣孔分布不均勻。

25冷卻5~6分鐘後,將蛋糕翻過來,正面朝上,將蛋糕置於冷卻架上至完全冷卻即可。此時如果沒有將原先朝上的一面再次翻轉到上面,蛋糕表面容易粘到冷卻架的網紋上,不容易剝離下來。冷卻後,撕下圍邊和墊紙即可享用。其實我這次的圍邊紙留得高了點,實際操作圍邊紙和模具同高更好操作 。

小技巧

1、在蛋糕模具里墊烘培紙,脫模更方便,也方便烤好之後的蛋糕冷卻。你們墊的時候可以不用像我這麼複雜,只需要在模具邊緣放上一圈圍邊的烘培紙,高度與模具同高,底部放上裁成圓形的墊紙即可,效果是一樣的。 2、不得不說到糖的問題,肯定有人會說:「哎呀,怎麼這麼多糖?」但是我個人還是不建議減糖,因為雞蛋中的氣泡數量和氣泡強度是由食材中砂糖的比例決定的。蛋糕糊經過正確的攪拌、烘烤,體積會膨脹,因此吃起來不會覺得太甜。原著中說蛋糕烤好後的高度應該在6厘米左右,完全冷卻後取下烘培紙高度會稍有下降,大概在5.5~5.8厘米左右。但是我覺得這個高度並非絕對的,食材的品質不同對高度也會有一定的影響,比如我之前用的國產美枚牌原裝低粉,蛋糕完全冷卻後高度一般都在5厘米左右。現在都用日本產的日清原裝低粉,和小嶋用的同樣的麵粉,現在做出來的高度就差不多和原書一致了。 3、這款蛋糕中用到了水飴,水飴又叫玉米糖漿,淘寶上有售。如果沒有水飴可以用等量的蜂蜜替代,或者也可以直接多加等量的白砂糖。 4、這次我很詳細的介紹了一下「傑諾瓦士攪拌法」,也叫「海綿蛋糕攪拌法」。這種攪拌法是做好這款蛋糕的靈魂,操作的時候請注意一下。 5、這款海綿蛋糕要求在加入麵粉後攪拌120~150次,攪拌成平滑細膩的狀態。請在實際操作中注意。 6、蛋糕烤制的時候請放在烤箱中下層,我這裡給出的烤制溫度和時間僅供參考,具體溫度請根據自家烤箱脾氣調節。但是原則是一定要採用低溫烤制的方法,烤制的溫度不要超過160度。 7、蛋糕做好後,冷藏可保存一天,冷凍可保存2周。


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