老北京打滷面

簡介

每每飢腸轆轆時必要想到的美食!小時候在筒子樓里時常不知從誰家的廚房飄出這誘人香氣,引得我駐足觀望!

原料

五花肉 半斤, 水發香菇(不能用鮮香菇) 小個的15個, 鮮口蘑(白色小圓的蘑菇) 半斤, 水發黃花菜 適量, 水發木耳(秋耳最好) 適量, 雞蛋 2個, 蔥、姜、蒜、香菜青蒜、大料 適量, 鹽、糖、耗油、黃酒、生抽、老抽、土豆澱粉 適量

步驟

1將五花肉洗凈入涼水鍋加大料、姜、蔥段、料酒煮至筷子可以插入即可!撈出晾涼切小薄片,保留煮肉的原湯。

2香菇發好後洗凈切成兩半、黃花菜洗凈摘取硬的頭部、木耳洗凈撕成小塊、口蘑去蒂切薄片。

3起鍋燒熱炒雞蛋,記得下鍋後用筷子迅速攪拌將雞蛋打散,後放入蔥花炒香,盛出備用。

4鍋里多放些油(因為後面就不再加油了),將五花肉片小火煸至肥油析出,下口蘑片一同煸炒,口蘑炒軟出水後,加入薑片與耗油。

5將處理好的香菇、黃花菜、木耳一起入鍋翻炒,此時下入蒜片。

6放入事先炒好的雞蛋,一起炒勻,此時開始調味,加入黃酒、白糖、生抽、鹽少許(一定要少放),用老抽調一下顏色。

7加入煮五花肉的原湯(可以多加些,如果煮肉的湯少適量加入些熱水),一同煮開,也可以此時盛入湯鍋來煮。

8小火煮15分鐘讓全部的材料味道均勻,此時調整最終口味的鹹淡。然後進行最重要的一步「勾芡」,一定要有土豆澱粉,芡汁明亮。勾芡一定要分兩次加入澱粉水,這樣上好芡不容易泄出水。

9煮麵,最好是手擀麵!鍋挑盛出後澆上厚實的鹵,最上面加些青蒜或者香菜!記得吃的時候不要攪拌這樣鹵就泄了,就從底下把麵條挑起來吃最好了!老北京人還喜歡澆上炸的焦香焦香的花椒油來吃!那叫一個美啊!獻給我童年的美食記憶。

小技巧

不要用鮮香菇、口蘑必不可少、要用煮肉的原湯、要用土豆澱粉、要分兩次加入水澱粉。


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