樂葵薩瓦林版的戚風蛋糕

簡介

薩瓦林是樂葵經典的矽膠模具,用來做戚風蛋糕,效果非常美艷, 脫模也極其輕鬆完美。

原料

規格50g的雞蛋(蛋清7個 蛋黃6個) 7個, 細砂糖 90g, 玉米澱粉 12g, 牛奶 100g, 色拉油(玉米油) 70g, 低筋麵粉 120g, 白醋或檸檬 5g

步驟

1分離蛋白和蛋黃,我用的是規格50g的雞蛋,差不多7個蛋白6個蛋黃,以確保差不多蛋白總量240g,蛋黃總量110g。

2稱量好所有需要的原材料

3蛋黃直接加入玉米油和牛奶 用手持打蛋器攪拌均勻,同方向攪拌至均勻,避免產生過多氣泡

4篩入低筋麵粉,先輕柔滑動打蛋器至麵粉融入,然後加大力度攪拌至均勻(不用過度擔心出筋的問題)。

5細砂糖加入玉米澱粉攪拌均勻備用 (加入玉米澱粉作用是穩定蛋白)

6白醋或檸檬倒入蛋白盆里(白醋和檸檬也是穩定蛋白,還可以去腥) 用電動打蛋器慢速檔打起粗泡,然後加入三分之一 上一步混合好的細砂糖

7慢慢加速打蛋器至最高檔,蛋白變細膩的時候再加入三分之一的細砂糖,蛋白出現紋路的時候加入最後三分之一,繼續攪打至打蛋器停機拎起的時候呈現直挺(不彎曲)的細小尖勾

8用刮拌刀 取三分之一蛋白糊到攪拌好的蛋黃糊中,翻版均勻(切拌或上下翻拌、不要劃圈),混合均勻後再倒入蛋白糊,相同方法翻拌直至混合均勻。 均勻與否的判斷主要看:翻拌的時候蛋糕糊色澤是否一致,不要有深淺不一的色塊。 (翻拌之前可以提前將烤箱預熱好)

9混合好的蛋糕糊,小心倒入薩瓦林模,從多個方向均勻倒入,避免集中一個位置倒入,造成局部滿太高 烤盤應該在預熱前就取出,用來托放薩瓦林模(因為薩瓦林模是矽膠模,太柔軟,直接端進烤箱不好拿捏)

10輕輕嗑三下模具,消除一些氣泡,放進事先預熱好的烤箱。 上火165度 下火120度(長帝CKTF-52gs的標識溫度,非實測溫度) 烤25分鐘,再將上下火統一調製120度烤25分鐘,全程50分鐘。

11出爐後,再次輕輕摔幾下模具,震出水汽。將烤網蓋在模具上,然後迅速翻轉倒扣在大湯碗或鍋上,放置三五分鐘後,便可用手輕輕拍打模具的背部,提起模具,美艷的蛋糕便閃亮呈現啦。

小技巧

1、蛋薩瓦林模具是矽膠模具,雖然耐高溫230度,但依然要求和上下發熱管有10厘米的距離,所以最好在40L以上大烤箱中使用,避免損壞模具; 2、開始翻拌蛋糕糊的時候可以提前將烤箱預熱好; 3、烤盤應該在預熱前就取出,用來托放薩瓦林模(因為薩瓦林模是矽膠模,太柔軟,直接端進烤箱不好拿捏) 4、每台烤箱溫度、脾性不一,我所採用溫度時間不一定都適用,只是烤箱的標識溫度,可以參考的是我烘烤過程中,烤箱內溫度計實測溫度大概是:150度-160度


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