醬牛肉

原料

牛腱子或牛上腦, 精鹽, 花椒麵、桂皮粉, 醬油黃酒或料酒

步驟

1選擇上好的牛腱子或牛上腦(裡脊的部位,我一般選擇裡脊),且成最粗的直徑不大於8-10厘米的柱形塊,洗凈,控干水分

2將精鹽薄薄地遍灑於牛肉的表面,用手揉搓大約一分鐘,使鹽滲入進牛肉紋理中,將腌肉放在燒烤架上(目的是使鹽殺出的血水流走,沒有架放平盤中,盤子稍傾斜也行),放置24小時(我一般晚上做,以後的處理正好都在晚上);

3取出牛肉,再重複一次2的過程,放置24小時(此時牛肉中的血和水分逐漸被擠出,醬出的牛肉口感會很瓷實);

4取出牛肉,將花椒麵、桂皮粉等薄薄地遍灑於牛肉的表面,然後用手揉搓,放在容器中放置24小時;

5將普通醬油倒入盛肉的容器中,以剛剛淹沒為好(稍微露出一些也可,最好容器選擇口徑別太大的,肉可以緊密地堆放其中,這樣醬油不必放很多就可以淹沒腌肉,避免浪費醬油),最好再放1~2羹匙黃酒或料酒(我個人體會黃酒比料酒好,也不貴),放置24~48小時,中間最好翻動一次;

6取出腌漬好的牛肉(表面絳紫色)放入清水中(加放一些最便宜的茶葉)煮熟,不必加任何作料(我一般放在電飯鍋中煮,燒開後大火20分鐘,保溫半小時,再大火10分鐘,關火等待其自然降溫大約半小時即可);

7取出牛肉,放在盤中,蒙上保鮮膜以免風乾,室溫擱置至不燙手後放入冰箱冷藏層(此步驟至關重要,不放置在冰箱中冷卻,醬牛肉發渣發散易碎)至少1小時,即可享受美味純正的醬牛肉了。這樣處理的醬牛肉可以在冰箱中放置7-10天不變質,特點是即切即吃,不必蘸任何調味佐料。


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