牛排+土豆泥

簡介

英文STEAK一詞是牛排的統稱,常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種(乾式熟成牛排): 1、Fillet Steak(嫩牛柳,牛裡脊) - 是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘.因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞. 2、RIB-EYE(肉眼排)- 瘦肉和肥肉兼而有之,由於含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。 3、SIRLOIN(西冷牛排) - 含一定肥油,由於是牛外脊,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,肉質硬,有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。 4、T-BONE(T骨牛排)- 呈T字型,是牛背上的脊骨肉。 5、Dry aged steak (乾式熟成牛排) - 乾式熟成牛排製法起源於美國,為了滿足美洲牛排客對於頂級口感與肉質的滿足,可謂是牛排中的饕餮。這是一種保持牛肉品質與口感最佳的保存方法。簡單的說來是在新鮮牛肉從牛身體切割下來後,立即進行分割去除雜部,甚至在牛肉還有餘溫的時候放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿足世界各地饕餮客對於牛肉口感品質的要求,才研製出乾式熟成的獨特製法。一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾,這個過程使牛肉顏色變深,牛肉的結蒂組織軟化,同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計,在風乾時將油分多的部分放在上方,油脂融化後就順著斜面流到牛肉中,保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉,只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位,這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食,例如巴菲特鍾愛紐約一家餐館的乾式熟成牛排。他曾經在用餐時,玩笑的說了一句「如果周五吃不到它,也許我就無法預測未來經濟的方向。 閒話少說,自認為算是一個食客,雖然我不反對好的廚師有化廢為寶的手藝,但是食材的好壞對於我來說也是至關重要的!還好愛爾蘭的畜牧業比較發達,牛羊肉,奶製品的質量在全球是數一數二的,自然價格相比其他國家也是容易接受!我今天挑選的就是21天的Dry Aged Ribeye Steak, 大家都知道買牛排要看肥肉的分布是否漂亮均勻,這沒錯,但事實是,肥肉分布的好的牛排早就被餐館搶去了,咱老百姓平時是很難買到的。

原料

風乾21天的肉眼排,有機土豆,有機蘑菇,海鹽,小洋蔥1個,牛奶,濃縮的牛肉醬粉,蔥,少許黃油

步驟

首先,煎牛排必備法寶 - 鑄鐵鍋。為什麼要用鑄鐵鍋呢?因為它厚重能保存熱量,而且加熱均勻。用它來煎牛排,有利於形成肉外面那層硬殼,不然用一般平底鍋,牛排一放下去溫度馬上就降下來了。 【操作步驟】: 1、把鑄鐵鍋放到爐子上,用大火干燒。不要倒油。在牛排的兩面各刷一層油。用什麼油很有講究的,因為我們將要用高溫烹調,必須用很純的沒有芳香物等雜質的植物油。像橄欖油,黃油這種含有芳香物質的,會在高溫下分解,產生非常難吃的味道。我就用純的葵花籽油。 PS:煎牛排有很多方法,但是要牢記一點:牛排里最重要的味道是牛肉本身的味道。無論你加任何調料,目的都必須是強化牛肉本身的味道,而不是把它掩蓋起來。所以,那些用醬油,洋蔥,大蒜腌牛排的做法......不說也罷。其實簡單的鹽就足夠了。至於黑胡椒,可以嘗試在烤之前撒,也可以邊吃邊撒。 2、首先將蘑菇切片,洋蔥切絲,蔥切成蔥花待用 3、土豆去皮,沸煮半個小時左右,筷子戳一下,很容易就戳到底就說明土豆熟了;濾干水,就可以開始壓土豆泥了 4、一次放入蔥花,少許鹽,一小塊黃油,半杯牛奶,根據不同口味也可以放洋蔥丁,胡椒等等... 所有材料混合均勻即可,蓋上蓋子待用。 5、等鑄鐵鍋熱透了以後直接把牛排放入,高溫會迅速把肉的表面封住,讓鮮美的汁留在裡面。不要移動牛排,過半分鐘左右翻一個面,根據個人口味調節煎牛排的時間長短。 6、煎牛排的同時可以另起一炒鍋將蘑菇與洋蔥同炒,不用放調料,待用 7、最後用煎牛排剩下的汁水調一小鍋Gravy Sauce 8、事先用微波爐加熱盤子,這樣熱騰騰的食物不會因為接觸冰冷的盤子而影響口感,這點尤其重要!裝盤,淋上熱騰騰的Gravy,開動!


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