雪紡蛋糕(簡易 水浴戚風 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚)

簡介

很喜歡戚風蛋糕原來的名字,CHIFFON CAKE。所以我更喜歡使用粵語的發音,雪紡蛋糕(廣東人民大概都知道嘉頓的雪芳蛋糕吧)!你們就認真地看看成品跟雪紡的布料有多麼地相似吧,細柔的手感和輕軟的口感,要用它來製作口感輕盈的水果慕斯或奶油蛋糕卷,那將會是多麼完美的搭配啊!

剛開始學習製作蛋糕時,由於不會掌握材料的比例,往往要花大力氣去查找無數個菜譜後,才能下決心去製作,但是做完之後又經常忘記配方的分量,回頭去找也是一件挺麻煩的事。

為了解決整天菜譜不離手的問題,尤其是按照那些大師們的超級無敵複雜的配方,花了半天量好材料後,看看時間自己都快崩潰了,哪還有耐心做好後面的步驟,結果,我們這群絕望的煮婦們,便成就出了一個又一個的氣瘋蛋糕…… 為此,本人綜合了多次的經驗與心得,配製了這個簡單易記的方法,只要記熟比例就不用再為了看菜譜而浪費準備食物的時間了。對於熟悉製作蛋糕的人來說,要想在1小時內快速地製作出蛋糕胚、蛋糕卷、小蛋糕都更方便了!

簡單易記的配料,媽媽再也不用擔心我亂丟的菜譜啦~^O^ 只要花1個小時就能做好的蛋糕,還需要等什麼嗎?(由於製作本蛋糕有很多的三分之一,包括材料和製作步驟,所以我特想命名它為1/3蛋糕哦,但是為了不要嚇跑了看不懂的親們,我還是放棄了這個傻瓜念頭,呵呵~) 下面是你要記熟的基本材料之重量比例: 雞蛋:白糖(蛋黃糊用1/3,蛋白霜用2/3):麵粉:液體(油、奶各半)=1:1/3:1/3:1/3。 簡單地說就是:雞蛋的重量=(糖+粉+液)的重量!使用本配方的說明:想不裂就用水浴法,不用水浴法就默默地接受它的開裂吧!

此菜譜純屬私人的實驗記錄,感謝信賴我的小焙友,看著你們交來的漂亮功課,只能說我真的感覺到幸福了!它只為方便覺得看菜譜很麻煩的朋友解放手腳,至於要製作出大師級的感覺,這菜譜就不是你的菜啦,還是請另行學習吧!^_^

原料

蛋黃煳:, 蛋黃 2個, 細砂糖 15克, 低筋麵粉 40克, 油 20克(無味的植物油,液體黃油均可), 鮮奶 20克, 蛋白霜:, 蛋白 2個, 細砂糖 25克, 檸檬汁 幾滴(替代品:白醋)

步驟

1如圖:把每種材料分別稱好(分蛋時注意蛋白不能有沾到一點的蛋黃),準備相關的工具(所有工具必須清潔乾淨,打蛋白的工具必須無水無油)。注意:1.如果只有粗砂糖,可以用料理機打10秒後再使用;2.蛋白要用大一些的容器盛載;3.低筋麵粉要先過篩一次。

2先把蛋白放在冷凍室(最好能達到凍出一層薄冰的程度來),接著製作蛋黃糊:在蛋黃上撒白糖,攪拌均勻。

3再加入油,用打蛋器手動攪打均勻即可。

4用小勺子把麵粉分三次放到篩子上,在蛋黃上面篩落,然後進行翻拌。

5每次篩粉後,都要用刮刀把蛋黃糊由上而下地翻拌到無粉狀態,再篩入下一次的麵粉。第一次麵粉翻拌均勻後,麵糊比較軟,第二次翻拌後,麵糊開始比較干,還有些許乾粉。

6在第三次篩粉之後,把牛奶一起倒入,進行翻拌,直到無粉粒的順滑狀態為止。

7第6步中,如果仍存在過多粉粒,就不要使勁拌了,可以把全部蛋黃糊進行一次過篩(如圖用刮刀壓出來),這樣即可達到麵糊順滑的乳化效果。

8製作蛋白霜:換乾淨的打蛋頭,在凍過的蛋白上輕擠檸檬,出汁幾滴即可。(非要問加幾滴的,用幾隻蛋你就擠幾滴吧,熟手的朋友就按自己習慣加哦。)

9用電動打蛋器先把蛋白打出粗泡,再分三次把白糖撒入,每撒一次攪拌1分鐘左右,同時留心觀察蛋白表面,開始出現紋路時要停下來檢查,如果提起打蛋頭出現如圖的小尖時就OK了。(不是直挺挺的那種尖,只要比中性發泡硬一點的狀態就行了)

10製作蛋糕糊:用刮刀把蛋白霜的1/3加到蛋黃糊里。這一步要同時預熱烤箱,170℃,(水浴法:180℃,並取一烤盤注入300ML熱水,放在下層)。

11用刮刀從上至下翻拌到如圖般均勻。

12剩餘的蛋白霜分兩次加入上一步的結果中。

13按前面使用的上下翻拌手法把蛋糕糊拌成如圖般均勻。(即將成功的蛋糕,麵糊應該有如沙拉醬的濃稠且能呈現出帶狀流下的樣子。)

14把全部蛋糕糊慢慢地倒入6寸陽極蛋糕活底模內,兩手扶模具,提高到一個拳頭的位置後鬆手,如是震模兩三次,如果表面有氣泡不破,用牙籤在表面劃Z字形即可,最後用刮刀抹平表面。

15如果使用水浴法,預熱好的烤箱內,可見盤內的水中已經產生出沸騰的小氣泡。(此圖為隔水法,水浴需要將活底模用錫紙把底部包嚴實防滲水,倒入蛋糕糊後放入盛水的烤盤內。)

16放入預熱好的烤箱中下層,關門,調至160℃,45分鐘(水浴法:170℃,50分鐘)。

17烤箱停止工作後馬上取出並在桌子上磕一下,(水浴法:不要馬上開門取出,蛋糕在烤箱裡呆幾分鐘,留意到表面稍微回縮後取出)。

18立即把蛋糕倒扣在烤網上面,下方必須保持有空氣可流通的狀態。

19完全晾至涼透,用中指和無名指,輕輕地順沿著蛋糕模壁,將蛋糕與模具分離,然後從下而上把蛋糕推出活底模即可。(此圖是為了追求不開裂而用了低溫烘烤,並未待涼透就脫模的反面教材)

20由於寫菜譜時邊拍照邊做蛋糕,示範出爐的試驗品效果並不滿意。所以接下來的時間我又多做了一份蛋糕卷,用了3隻蛋,配方使用一樣的比例,一樣的製作過程,中層170℃,20分鐘左右的烘烤時間即可。

21再加一個五寸天使模的倒扣方法,嘻嘻……

小技巧

1.由於雞蛋大小不一(配方中的雞蛋按60克/只計算),所以雞蛋最好經過稱量後,再按比例進行用料的計算,這樣,你每次出品的蛋糕就能保證其一致的質量了(最大的好處在於,可以從每一次相同比例的成品中找到最適合你家的溫度和時間控制)。計算出來的小數位就四捨五入吧,那多出的零點幾克不會對咱在家裡吃的蛋糕產生多大的影響。

2.先打蛋白還是先拌麵糊?如果已經很熟悉戚風的製作過程,可以先做第8步,這樣就不用更換打蛋頭了,操作起來更省時間。

3.分享我的翻拌手法:把刮刀切入料理盆底部,像炒菜一樣把內容物從底部翻上來,提高几厘米,將附在刮刀上的混合物轉切下去,再以不同的角度,快速地重複前述相同的動作。直到混合物均勻後再進行下一步。 像多個名人博客里講的一樣,混合蛋糕糊是不能打圈攪拌的。但是,新手一定會對上下翻拌的手法有所迷惑,而這個動作又會影響著蛋糕成品的好壞,所以一定要多練習,從而更好地理解上下翻拌的含義。

4.有些人在製作蛋黃糊加麵粉的操作中,會用電動打蛋器直接進行攪拌,我也試過幾次了,這樣的麵糊跟用刮刀翻拌出來的效果,存在著很明顯的差異,不信你也試試吧!因此請避免用電動打蛋器拌麵糊,但可以使用手抽打蛋器進行攪拌。

5.關於溫度與烘烤時間:正如好多菜譜都有特別註明的一樣,各家烤箱的控溫系統有所不一,所以只能根據你家的烤箱進行適當的調整。總之,不要害怕失敗,多練多想,一定能給你家的烘焙作品帶來更多的成就感。另:水浴法的蛋糕是會比無水浴的偏濕一些的,冷藏一晚口感就更好了。

6.怎樣切出細膩的側面?兩個關鍵:一要涼透,二要用鋸齒刀,非要寫出第三,就是關於用刀的功力了,戚風類的蛋糕密度很低,只能輕輕進行切鋸,而不能使勁直直往下切喲。

7.對於需要改成其他尺寸的朋友,可自行對材料進行換算並調整烘烤時間。詳情請參考此資料(以6寸為基準)計算:http://www.xiachufang.com/recipe/100051310/。

以上內容記載均為個人成敗的經驗與心得,如有不足之處,敬請包涵。歡迎大家一起交流,學會了要交作業的哦,謝謝!


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