私房梅菜扣肉

簡介

這道菜是「梅菜扣肉」,不同於江南地區的「霉乾菜燒肉」,是一道很典型滴客家菜,兩廣以及福建那一帶的人吃的比較多。作為江南人,我經常糾正很多把梅菜扣肉和霉乾菜燒肉混為一談滴筒子,儘管據說,這梅菜扣肉的廚子最初是受到了東坡肉製作的啟發......罷,太多比較俺不做了,省的把自己給陷進去,大伙兒還都是來吃肉罷~~作為江南人,我自然是對霉乾菜燒肉有著更多的複雜情素,8過,作為一個美食愛好者,俺也還是要嘗試突破下自己,各路的菜式都燒來吃吃,一來鍛鍊手藝,二來也豐富餐桌麼不是。

原料

五花肉 兩大塊, 梅菜乾 適量(若沒有梅菜,就用霉乾菜勉強代替), 老抽, 生抽, 食用油, 花雕, 冰糖

步驟

1將五花肉用熱水焯一遍後,瀝干,抹上適量生抽與老抽,花雕,少許食鹽,碼味1小時左右,待用

2開油鍋,放入冰糖,慢慢熬糖色,待油溫7成熱,糖色呈棕黃色後,將整塊五花肉,肉皮朝下,中小火,慢慢煎一下大約5-6分鐘,直至五花肉肉皮呈如圖色,同時,肉塊的周圍也炸至金黃色

3待五花肉稍微冷卻不至於燙手時,將其切成片5-6毫米的肉片,放入圓底的碗內,待用

4用炸肉的油,少量,鍋熱後,將泡發的梅菜擠干,稍微炒一下,炒出香味後,稍放些糖和生抽後,盛出

5將剛才切好的肉片,按照肉皮朝下的方式,一一在碗中,根據碗的弧度碼放,在肉與肉的中間,少許放些梅菜碎,這樣可以讓梅菜的味道得到充分的滲透,同時,肉中的油也可以和梅菜很好的結合,使得梅菜擁有更好的口感;在碼放的同時,也稍微向肉片間撒些食鹽或是生抽,調味

6肉片碼放完畢後,最後將所有的梅菜都鋪在最上一層

7全部完成後,將整碗放入蒸鍋,大火燒開後,調成中小火,根據每個人對於肉的綿柔口感度,蒸至大約1.5-2小時

82小時過後,關火,繼續在鍋里燜10分鐘左右,開鍋,將此碗肉,倒扣在另一隻大碗內,於是乎,就有了如下經典的梅菜扣肉之造型~


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