糖醋排骨

簡介

糖醋排骨屬於江浙地區的菜肴,特別受上海人喜愛。作為一道家常菜,宴席上冷食熱吃均宜。廚房裡各種各樣的糖醋排骨方子很多,我也試過很多,但心裡最喜歡的做法仍舊是跟隨家人傳下來的步驟。我喜歡的糖醋排骨是分三層的。糖醋酸甜在外,香酥脆在中,肉質鮮嫩在內,半透明的琥珀色,晶瑩剔亮。烹飪上主要是看炸肉的功夫,焯水再燒的「糖醋紅燒排骨」不是這篇菜譜的內容

原料

豬小排 1斤, 鎮江醋 適量, 白糖 適量, 醬油 適量, 鹽, 黃酒, 姜, 蔥, 芝麻

步驟

1應選用雜排,形狀大小不一,內夾帶一點脂肪,這樣炸出來的肉才不會幹柴。肋排並不是很適合這個菜譜

2將排骨洗凈,加入黃酒,適量鹽拌勻。倒入澱粉進行上漿,均勻裹住排骨

3油鍋熱6-7分,切忌所有排骨一起下去爛糊炸作一團,我一般一斤排骨分2批炸。每批第一次炸至8分熟撈出,然後再下油鍋復炸至金黃酥脆。

4另起鍋,加少許水,加糖,慢慢中火炒上色,

5注入一次開水,加鎮江醋、姜。我會放些老抽生抽提色,而且我喜歡醬香味。但不可下的太多醬油,切忌用老抽燒得一片烏漆抹黑。

6糖醋汁滾一滾,讓醋稍稍揮發掉一些「生味」

7備好水澱粉,排骨下鍋,倒入適量水澱粉,翻炒裹勻,撒一些蔥花,出鍋後點綴白芝麻

小技巧

當然也可以把糖醋汁步驟去掉,撒上椒鹽粉,就是椒鹽排骨。 排骨一定要帶一點脂肪,長時間的油炸,容易將瘦肉炸的乾柴無味。

上海人說的小排骨,一般分肋排、雜排、湯排。肋排大家都知道,湯排是由大骨頭砍出來的,骨頭多肉少,價格低廉。一般都是由學校食堂,單位飯堂榮譽出品。家裡最多燒燒湯,絕不用來做糖醋排骨。


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