家常麻婆豆腐

原料

主要食材: 南豆腐(軟豆腐) 1盒(1磅) 大蒜 1棵 蔥 1棵 主要調料: 豆瓣醬 2湯匙 干辣椒 2隻 花椒粉 1湯匙 蒜頭 3粒 姜 1塊 糖 適量 玉米澱粉 1湯匙 料酒 1茶匙 鹽 2茶匙(焯豆腐用)

步驟

一、將姜蒜切成茸,蔥切粒,蔥白和姜茸蒜茸混合,蔥綠另放,辣椒切成段,大蒜切成段。用鍋燒開水,放兩茶匙鹽,水開放豆腐,豆腐要輕放,因為是軟豆腐,很容易弄碎,滾10分鐘左右,這樣,鹽水使豆腐增加少許彈性,豆腐內里也受熱; 二、我的做法可能與各位有些不同,我是參照了天天飲食中慢火炒醬的方法,先慢火,下豆瓣醬、花椒粉和辣椒,慢火可以把它們的味和色逼出來,太大火醬容易乾和糊,紅油和味逼出來後,放姜蔥蒜,開大些火,爆香; 三、玉米澱粉和半飯碗水混合好後倒入鍋,加糖和酒,不斷攪拌,一直到起大泡,有氣頂勺的感覺,這樣炒出來的汁才均勻漂亮,這次的豆腐很嫩滑,玉米澱粉也不太粘稠,怕掛不上芡,便加重了玉米粉的分量為1湯匙; 四、輕輕倒入豆腐,此時我不用鐵鏟或鐵勺,這樣容易割爛豆腐,俺用的是大瓷勺,瓷勺邊厚而圓,比較能保持豆腐的形狀,用瓷勺的些背面推勻豆腐; 五、等豆腐被燒開,加入大蒜,用勺稍為拌勻一下,蒜剛斷生可上碟,有些書上的做法是上碟後在豆腐上撒上炒過的花椒粉。俺再撒上蔥綠,又紅又綠的,引人食慾。


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