山西河曲酸粥

簡介

酸粥是山西省河曲縣一種特色小吃美食,這裡的「酸」不是指山西醋的酸味,更不是食物發餿後散發出的酸臭味,而是經過當地百姓精心製作的一種天然發酵後散發出的酸味。 河曲縣位於山西省忻州地區西北部,地處山西、陝西、內蒙古三省交界處,河曲縣城是歷代鎮守邊疆的「古塞雄關」,是晉、陝、蒙三省(區)交界處的經濟、文化重鎮。由於地處西北黃土高原東部邊緣,這裡同樣盛產五穀雜糧,糜子就是河曲的一種土特產,至今在河曲的五穀雜糧中占據著獨特的優越地位。糜子不選擇地勢,不苛求水肥,「糜子只要捉了苗,就有了一半收成。因此,糜米就成為十年九旱的河曲人世代相襲、經久不衰的傳統主食。用來做粥、做撈飯。 河曲酸飯由來已久。據《河曲縣誌》記載:相傳北宋年間,遼兵經常入侵。一次,老百姓正在淘米準備做飯,忽有遼兵來襲,老少丟下尚泡在水中的糜米盡皆出逃。幾天後兵退還家,發現浸泡在水中的糜米已經發酵變酸,想丟掉又捨不得,將就煮熟,權且充飢。出人意料的是,做出的酸米飯精氣凝聚、黃亮堅韌、異香襲人、酸爽可口,色、香、味俱全,從此後,酸米飯便載入了河曲傳統飲食文化的史冊,世代相傳,延續至今。經常食用酸粥能開胃健脾,護膚美容。 酸粥是河曲人一年四季斷不了的一口早飯。早上把在漿米罐里漿了一夜的糜米下到鍋里,稍煮一會兒,把煮米的湯再回到漿米罐里一部分,作為下一次漿米用。這樣周而復始,連續不斷,漿湯會越來越好,越來越香。做酸粥講究的是火候,叫做「緊火撈飯慢火粥,加大灶火熬稀粥」。把火調成慢火(在火炕爐的爐蓋上調火,爐蓋蓋嚴則火大,爐蓋拉開則火小),不停地在鍋里攪和,大約十幾分鐘後,酸粥就做好了,稍微曲一下便可食用。下地勞作吃上一碗酸粥,或喝上一碗酸米湯,一天不飢不渴,精神倍增,也不覺的疲勞和睏乏。一家人團團圓圓地坐在一起早上吃「酸粥」,中午吃「酸撈飯」,晚上喝「酸稀粥」,已經成為河曲人生活中不可少的一部分。吃的時候再配上腌菜,就是河曲 人一頓可口的早飯。一個「江米罐子」、一個酸菜罈子是河曲人少不了的兩樣器皿 河曲民歌唱:「山藥酸粥辣角角菜,你是哥哥的心中愛」。「喝上酸米湯不口渴,想妹妹想的心難活」。

原料

黃米, 土豆, 南瓜, 綠豆, 溫水, 冷水

步驟

1黃米放入碗中,加入適量的溫水,用筷子攪動幾下,瀝去水分

2洗好的黃米放在一容器中,倒入適量的溫水,沒過黃米表面,放在一邊靜置一夜發酵到米酸

3鍋里放入足量的清水

4綠豆用清水洗凈,放入鍋中,大火煮至綠豆開花

5土豆洗凈去皮,切成小丁放入鍋中

6南瓜洗凈,切成小丁放入鍋中

7大火煮至食材熟

8發酵好的黃米用漏勺撈起瀝水,湯汁依然保留在容器中

9黃米放入鍋中

10大火燒煮,至鍋里的水開

11用勺子舀起開鍋的水

12放入發酵的容器中,與之前的發酵汁混合,放在一邊繼續發酵,以供下次使用

13用勺子攪動粥體,至黃米熟,帶有大量的湯汁,熬成的則為酸稀飯

14用漏勺把所有的食材瀝水撈出,製成的則為酸撈飯

15用勺子攪動,熬煮到看不見湯水,製成的則為酸粥

小技巧

糜子又稱黍、稷、禾祭 和糜。有軟糜子與硬糜子之分。軟糜子碾下的米稱軟米,有粘性,軟米壓成面即可做山西油糕、棗糕、硬糜子碾成米,稱之為黃米,或小米。糜米含有糖、粗蛋白、磷、鈣和18種胺基酸,在禾穀類中含粗蛋白最高。發酵後其中含有的乳酸菌能幫助人們生津止渴、消食健胃,清涼瀉火;酸粥在美容護膚、延緩衰老方面也有神奇效果。


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