手把手教你包「葉兒粑」——【葉兒耙】

簡介

「葉兒粑」是四川的名小吃之一,好多童鞋可能都沒聽說過,是個什麼東東?其實,從名字上看,我們就可以猜出個一二了,即用葉子包的糯米粑粑,凡糯米麵點心四川人皆稱之為「粑」。口味兒有咸甜兩種,咬一大口,芽菜肉咸鮮、醇香,粘粘的糯米軟糯彈牙,豬油的濃香融和了糯米、葉兒耙葉的清香,滋潤喲……

原料

【主料】葉兒耙粉、豬肉餡、芽菜、葉兒耙葉, 【調料】鹽、白糖、味精

步驟

1圖就是專門用來包葉兒耙的葉子——開的花也蠻漂亮的!

2包之前要先將長長的葉子一張張洗刷乾淨,晾乾,剪短。

3最正宗的葉兒耙粉是用宜賓本地產的「詹老九鴨兒粑」粉,七分糯米,三分飯米(即大米,粘米),如果用純糯米,蒸出來會塌掉,而且粘性太大,粘牙。所以加上一些大米粉,比較容易成型。

4將葉兒粑粉加水和成團。葉兒耙葉子剪成一段一段,長短根據所包葉兒耙的大小。

5【餡料】一般分為兩種 一種是【咸鮮肉餡】,將碎米芽菜和肥瘦豬肉沫下熱油鍋炒熟。豬肉要肥瘦適中,還要新鮮,剁成細細的肉末,和宜賓芽菜一起炒,再加點鹽、白糖、味精等調味,炒熟。 另一種是【豬油白糖芝麻餡】,一般將白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化豬油炒勻。

6取大小合適的一塊糯米糰,放在手心捏成扁圓形,放進芽菜肉沫餡,以「虎口」將糰子口逐漸收攏。揉搓均勻,呈長橢圓形。包好的粑粑放在葉兒耙葉中間,葉子兩邊緊貼糯米糰豎起,為的是不粘連。

7下圖是包甜餡的過程。甜餡一樣要和以豬油。因為白糖、芝麻仁、核桃仁不容易團成型,完全要靠化豬油的粘連作用,才容易將餡料包進糯米皮,而不露餡。

8看到一個個包好的葉兒粑,就知道它為什麼又叫「鴨兒粑」了吧!像不像一隻只白白胖胖的小鴨子浮在碧波上戲水呢?

9鍋內水沸後,放入,蓋蓋子,因為內餡是熟的,所以只需大中火5分鐘就可以了。 蒸的過程中,要大火一氣呵成,期間待冒汽後要掀開一、兩次,內行話叫「閃汽」,是為了防止水蒸氣將粑粑泡的太濕,影響成型。

10剛出籠的「葉兒粑」色澤晶亮剔透,皮薄鮮嫩,有濃濃的葉子清香,油而不膩,芳香滿口…

小技巧

如果買不到葉兒耙粉,可以用七分糯米,三分飯米(即大米,粘米)自己配製。


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