挑戰21cake的黑白巧克力慕斯

簡介

非常喜歡吃國內的21cake,方形蛋糕感覺非常高大上,我總共嘗過三款--黑白巧克力慕斯,朗姆芝士和傑瑞,我不是愛慕斯的人,不過這款黑白巧克力慕斯真的是驚為天人啊,是他家的主打款!口感冰涼細膩,白巧克力慕斯的甜,與底部黑巧克力醬的苦,完美的融合在一起,令人回味無窮。 來到加拿大這個「大農村」,甜點都死甜,根本吃不到這麼美味的蛋糕,於是鼓起勇氣自己研發!可是時隔太久,慕斯的口感已經記不起來了,只能自己摸索啦。 底部的巧克力醬層參考了小嶋老師的生巧克力方子,上層白巧克力慕斯參考了君之,燃燒的小火苗等的方子,在此表示感謝!

聲明:本方只是挑戰而已,並非還原之作,味道還有不足,日後會改進滴。

模具:6寸方模(活底)或慕斯圈

我都沒有,因陋就簡用了LOCK正方形玻璃盒(12cm*12cm),自己用了點創意,做成了「活底」,嘿嘿

封面圖為21cake的官網圖(不要告我侵權啊>_<),我的圖見菜譜哦!

原料

一 巧克力醬層, 牛奶巧克力 135g, 黑巧克力(可可含量60-70%) 25g, 淡奶油 83g, 無鹽黃油 8g, 水飴(可忽略) 8g, 二 白巧克力慕斯層, 白巧克力 75g, 淡奶油1 (打發用) 200g, 白砂糖(加入淡奶油1) 10g (白巧很甜,糖可不加), 淡奶油2 / 牛奶 30g, 魚膠粉/吉利丁片 7g, 朗姆酒(21cake用的是君度酒) 5ml, 香草精(可忽略) 4-6滴, 可可粉(表面裝飾用) 適量, 冷水 50ml

步驟

1巧克力醬層的製作方法

2牛奶巧克力135g和黑巧克力25g掰小塊放在盆中,我錯用了榛仁牛奶巧克力,口感更豐富了。

3淡奶油83g和水飴8g放在奶鍋里加熱至沸騰,以畫圈的方式倒入巧克力盆中,加入8g黃油,攪拌至完全融化。(我沒有水飴,所以沒放)

4白巧克力慕斯層製作方法

5魚膠粉7g加50ml冷水浸泡5分鐘去腥味。魚膠粉吸飽水後應該是果凍狀半凝固狀態,坐熱水待其重新恢復成液體狀態待用。

6白巧克力75g坐熱水(40-65度),攪拌至完全融化待用。

7淡奶油2 (30g)加熱後冷卻,加入朗姆酒5ml,香草精4-6滴攪拌均勻,倒入7的白巧克力溶液中攪拌均勻,再加入6中的魚膠粉溶液,攪拌均勻後離開熱水,室溫或坐冷水冷卻。

8淡奶油1 (200g)加20g白砂糖(怕甜可不加糖)坐冰水打發至出現紋路且勉強能流動的狀態。

9將已經冷卻的巧克力溶液和打發的淡奶油混合攪拌均勻,成為白巧克力慕斯糊。

10將白巧慕斯糊均勻倒入巧克力醬上,入冰箱冷藏至凝固。

11因為巧克力醬層較粘,切塊前最好放入冷凍室冷凍3-4小時,直至凍硬。

12切塊後表面篩上可可粉,即可享受美味的黑白巧克力慕斯啦~~~

小技巧

  1. 關於模具:由於巧克力醬比較粘,建議模具底部墊油紙防粘,我在想,如果先撒一層可可粉是不是也能起到防粘的作用,我沒試過,有興趣的同學試試哦!
  2. 關於切塊:事實證明,冷凍數小時後再切會方便些,不要心急哦,每次切完要把刀擦乾淨哦。 3.關於原材料:優質的原材料造就高大上的口味,21cake官網上寫著:「白巧克力(比利時)、乳脂奶油(紐西蘭)、黑巧克力(比利時)、可可粉(法國)、君度酒(法國)」,我現有的材料都是比較普通的,所以味道和21cake有一定差距,有條件的同學儘量用高品質的材料吧。
  3. 有廚友反映成品偏甜,那麼淡奶油里的10g糖請自行忽略!!!

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