原料

黑麥天然酵種 11克, 黑麥粉 35克, 水 19克, 高粉 189克, 黑麥粉 41克, 蛋 32克, 鮮奶油 116克, 酵頭 所有, 芝麻菜 100克, 糖 19克, 鹽 5克, 牛奶 57克

步驟

1攪拌均勻，室溫發酵12小時至完全膨脹

2把除了芝麻菜以外的原料揉成團，autolyse（浸泡，介紹見此）20分鐘到60分鐘，揉至完全階段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要適當留餘地。2.把芝麻菜覆蓋在麵糰上，用刀切均勻，然後手揉成團

3放入容器，室溫（24C左右）發2小時，排氣摺疊，重新滾圓放回容易，冷藏12小時左右。取出時麵糰有原來的2倍大。分割成3份，滾圓，放鬆回溫1小時，擀開，放鬆15分鐘，再次擀開，捲起

4放入模具，蓋保鮮膜，發酵至手指按下幾乎不彈回（略微彈回一點，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發過頭），這個麵糰量在450克吐司模中大概是7分

5滿，在25C左右發5.5小時

6加蓋，放入預熱375F（190C）的烤箱內烤45分鐘左右，降溫到350F（175C）再烤25分鐘。一定要烤乾烤透，否則脫模後會縮腰

7我在以上配方的基礎上多做了一半麵糰，用自由吐司模做了個山形的。自由吐司模容量是450克吐司模的一半，烘烤時間是375F（190C）45分鐘左右

小技巧

雖然有30%的黑麥，但鮮奶油，牛奶，和糖都有滋潤組織的作用，成品非常細膩柔軟。芝麻菜風味比較強烈，放在麵包內也不會消失，如果對這個味道不習慣，當然可以換成菠菜來做。