水晶蝦餃皇

簡介

【水晶蝦餃皇】 粵式早茶要「三盅兩件」,其中「兩件」裡面,就少不了一份蝦餃!而其蝦餃一口一個,一份幾口吃完,吃完不夠還得再來…… 嘆早茶,在家一樣可以嘆的很舒服,更少了周邊的吵吵鬧鬧聲!前提是需要一份精緻的點心! 很多盆友一直說要吃蝦餃,終於出爐了,終於上圖了!久等了,最近老被人稱為「煮飯婆」!加了個「婆」字兒怎麼就覺得突然年長了一大串啦? 好吧,不跟你們計較~ 在家做蝦餃,就兩字兒:安心!什麼皮,什麼料,什麼餡兒,自己再清楚不過了!但是,安心還不夠滴,要中吃中看吶, 做出完美主義蝦餃,有幾句省不得的嘮叨話要說,還有一堆圖整理,別閒我話多圖多呵,嘔心瀝血哇!簡單稱為四字箴言: 一:鮮,蝦餃的鮮要鮮爽彈牙,要選用新鮮活蝦,不要買冷凍蝦仁,新鮮活蝦的問題就是剝殼麻煩,這裡支招剝殼灰常容易快捷的方法,就算是居然這個不長指甲的人都輕鬆的有如吹灰之舉。 1、蝦買回來後,放入冰箱冷凍室冷凍半個小時左右,至蝦身稍變白變硬即可取出剝殼,這是快速取蝦殼的關鍵前提,省不得吖,就跟砍柴前要磨刀一樣噠, 2、取一隻蝦,用大拇指從蝦肚子邊上的殼邊上入手,往順著背部方向往里推, 3、推到背的時候又從背推回到蝦尾巴的位置,中間可以左左右右的S線條推,能保證蝦身上的每個角落都不落下然後把蝦尾巴摘掉,回到頭部的功夫,兩隻手輕輕拉開蝦身子和頭,蝦腸就跟著頭被帶出來,這樣就非常輕鬆的給蝦把衣服完整的脫下來,而且非常非常容易快捷!這蝦殼漂亮吧,灰常完美.(具體見後面步驟圖介紹) 二:爽 蝦餃好吃,餡料還有鮮爽彈牙,這裡就要求要甩打餡料,把餡料從一尺高左右的位置甩入碗里,重複20-30次左右,功夫不負有心人,累是累點,可是吃餃子那一刻,你會覺得什麼都值了! 三:薄 蝦餃好吃,皮不能厚,一旦後厚了,蝦餃本身的通透感沒有了,吃起來還有一坨粉在嘴裡黏糊,那是什麼感覺!粉皮要薄,沖皮的時候就要注意了,一定要燙的水!不燙不用!不夠燙的水,是擀不了薄的皮的,而且蒸製的時候很容易裂開。要多薄才叫薄,如下圖,近乎透明,9厘米寬的皮,7.5克,這就算薄了! 四:勻 蝦餃要每個大小一樣,不能這個餡兒多,那個餡兒小,這個大點,那個小點,這樣蒸出來有些都熟過了,有些都還沒熟,口感就完全顛覆了!

原料

澄面 100克, 生粉 30克, 植物油 5克, 鹽 1克, 沸水 適量(約150克), 鮮蝦肉 350克, 馬蹄 2隻, 紅蘿蔔 一小塊, 植物油 10克, 鹽 2克, 糖 2克, 薑汁 少許

步驟

1將2/3的的蝦肉剁成泥,1/3切成丁,馬蹄、紅蘿蔔切碎

2剁成泥的蝦泥中加入馬蹄紅蘿蔔,加入鹽2克、糖2克、薑汁攪拌均勻

3然後把餡撈起,從一尺高的位置往碗里甩

4重複20-30次,直至徹底攪上勁兒,下入植物油攪勻,送入冰箱冷凍15分鐘

5冷凍15分鐘後,從冰箱取出,加入剩下的蝦肉

6攪拌均勻,即可放入冰箱冷藏備用

7備好材料,100克澄粉和10克生粉、鹽混合拌勻,另外20克生粉暫放一邊備用

8燙麵:向混合的粉中沖入沸水,,邊沖邊用筷子攪成雪花狀,儘量不要有乾麵,加蓋兒燜5分鐘

9將燙麵趁熱揉搓均勻,分次戧入剩餘的20克生粉,此時面比較粘手

10加入5克左右的油再揉,逐漸變成質地均勻的麵糰

11置於容器里,以濕布遮蓋,醒發20分鐘左右,然後取出一小塊麵糰兒,搓成長條,拽成小劑子

12搓圓、擀成圓皮兒(建議即取即包,將剩餘麵糰以濕布蓋住,或者用模具印出圓形

13蝦餃皮要儘可能的薄,越薄包出來的餃子越剔透,拿起餃子皮,近乎透明

14放入適量餡料,不要太多,以免在包制的時候撐破皮,或者蒸的時候爆裂,這個時候還是可以看見皮是非常薄的

15一隻手推蝦餃皮,一隻手捏住推過來的皮子,成為皺褶,如此類推全部捏完,最後捏好後還有捏實一點,怕在蒸的時候裂開

16包好的蝦餃不大,一口可以吃完噠

17鍋中燒開水,將包好的蝦餃碼入鋪油紙(或者紅蘿蔔)的籠屜上,加蓋兒蒸製4-5分鐘即可,火力不要開到最大,中偏大一點就好,太猛的火力蝦餃皮容易裂開

小技巧

1、一定要滾水燙麵,燙麵時要燙勻,即使有乾麵,此時也不要攪拌,趕緊加蓋兒燜5分鐘; 2、要趁熱將澄面揉勻,然後分次嗆入生粉,後下油,切忌因水分大而多加生粉,以免後期開裂; 3、揉好的麵糰一定要醒一陣,不要立刻就切劑子包制; 4、不建議一味追求美觀和口感而放入整個蝦仁,一是包的時候很難控制形狀,二是因為蝦仁受熱後會膨脹,容易把皮撐破; 5、加入紅蘿蔔和馬蹄是為了讓顏色更好看,而且豐富口感,爽口不膩 6、包的時候不要放入太多的餡,不要貪多,否則餡料受熱膨脹也會把皮撐破; 7、蝦餃最好趁熱食用,要的就是一個「燙口鮮啊」! 8、蝦餃雖美,卻不適宜大量包制 9、如果實在包的太多,可以包好後儘快放入冷凍室保存,吃的時候取出來蒸熟即可。

取蝦仁方法 1、蝦買回來後,放入冰箱冷凍室冷凍半個小時左右,至蝦身稍變白變硬即可取出剝殼,這是快速取蝦殼的關鍵前提,省不得吖,就跟砍柴前要磨刀一樣噠,取一隻蝦,用大拇指從蝦肚子邊上的殼邊上入手,往順著背部方向往里推

2、推到背的時候又從背推回到蝦尾巴的位置,中間可以左左右右的S線條推,能保證蝦身上的每個角落都不落下

3 把蝦尾巴摘掉

4 回到頭部的功夫,蝦脖子處拌斷,然後扯開頭和身子,到背部的那一點點別太用力,蝦腸子連著呢,為了不要在下一步翻工挑蝦腸,兩隻手輕輕拉開蝦身子和頭,蝦腸就跟著頭被帶出來了

5 這樣就非常輕鬆的給蝦把衣服完整的脫下來,而且非常非常容易快捷!這蝦殼漂亮吧,灰常完美.

6 當然,蝦殼有時候不一定會連著蝦頭,但是蝦頭仍然可以連帶蝦腸子拔出來,看到圖中下垂的一根小線麼,那就是腸子。


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