清燉獅子頭

簡介

不太喜歡吃肉圓,不過還是很想學會做這道著名的淮揚菜。

原料

五花肉, 雞湯, 白菜葉, 青菜心, 蔥姜, 鹽, 料酒, 胡椒粉

步驟

1五花肉去皮,按順序切成雲片糕(片)→火柴棍(絲)→石榴米(粒),最好事先將肉塊凍至5~6分硬;刀具要比較銳利,這樣處理起來會比較輕鬆

2將處理好的肉末放入盆里,加入蔥姜水(蔥姜切碎擠出汁水),鹽、料酒和胡椒粉,用手邊拌邊摔打至肉末上勁

3準備好燉/砂鍋,鍋底鋪上白菜/娃娃菜葉,加入雞湯(濃縮雞汁兌水);取適量肉末,兩手輪換滾成肉圓,放在白菜葉上;大火將雞湯煮沸,轉小火燜煮2小時;離火前調味並放入青菜心即可

小技巧

夾開獅子頭品嘗,肉質酥嫩,入口即化;肥而不膩,鮮美清香;符合傳說中「須用調羹舀食」的特點;同時又心生質疑:既是如此口感,又為何要在豬肉加工時採用「細切粗斬」的刀法,難道不是為了讓肉圓的質感更有彈性和嚼勁嗎?下次再做一回,打算減少燜煮時間,看看是否能夠達到想要的口感。


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