微苦輕潤抹茶柚子戚風(17cm中空模)

簡介

秋天是柚子季,多汁的柚子苦中回甘,滋潤生津,初次嘗試與同樣略帶甘苦的抹茶放在一起,打造出這樣一款帶著微苦卻又甘甜的 味道偏成人的戚風。

原料

蛋黃煳, 蛋黃 40g, 細砂糖 40g, 色拉油 30g, 水 40ml, 朗姆酒 35g, 抹茶粉 8-10g, 低筋麵粉 80g, 鹽 1/8tsp, 柚子肉 80g-100g, 蛋白煳, 蛋白 160g, 細砂糖 30g

步驟

1分蛋,蛋白部分放小碗里放冰箱冷凍,切記是冷凍格,凍至容器內邊緣起一圈冰晶(這一步可使蛋白霜更穩定細膩,我幾乎每個戚風都這麼做,如果您不習慣,可以用回您自己習慣的方法);

2抹茶粉、低筋麵粉和鹽混合後過篩兩次備用,柚子去皮和筋膜後撕小粒備用;

3蛋黃倒入面盆加入白糖,用蛋抽攪拌至糖溶解,加入色拉油攪拌勻,接著加入水和朗姆酒,用手動打蛋器不斷攪打,直至最上層泡沫變得細膩,且翻動時看到最下層的蛋黃液和上層的泡沫體有明顯分層,即乳化完成;

4篩入抹茶低粉和鹽的混合體到上一步驟中,用刮刀翻拌至無乾粉狀態後加入柚子肉翻拌均勻,蛋黃糊完成;

5烤箱上下管預熱175度; 將蛋清從冷凍格取出,此時的蛋清應該凍至容器內邊緣有一圈冰晶;將蛋白霜需要的細砂糖分兩至三次打入蛋白中,打發至偏硬性發泡;

6將三分之一的蛋白霜跟蛋黃麵糊混合,用刮刀翻拌均勻後再倒回蛋白霜中,再次快速翻拌均勻,約30-35下,次數太多容易消泡;

7麵糊完成立刻倒入模具,建議從比模具高10cm的高度倒入,震模三下再次消泡;

8烤箱上下管170度,40分鐘;

9出爐後立刻倒扣,完全放涼後脫模。

小技巧

1.建議使用品質感好一些的抹茶粉以保持鮮綠的色澤和醇厚的風味; 2.蛋白冷凍是我自己的方法,您也可以使用您平時用慣的方法,隨意就好; 3.抹茶粉和柚子的用量可根據口味適當增減。


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