涼拌滷牛肉

簡介

煮時間太長肉質鬆散難切,時間短了又不入味。要解決這個問題,秘訣在於預先要把肉用鹽腌過,讓肉在下鍋之前就先入味,並且在鹽的作用下肉質收緊,久煮不爛。煮好後的牛腱也不要立刻就吃,讓其泡在滷水里進一步入味,就能做出一鍋味道與質地兼顧的滷牛肉了。 除了原料的選擇,料理時的秘技,要做出完美滷牛肉還需要一個最重要的因素,就是家傳老滷水了。如果你沒有老滷水,那麼從現在開始保存,鹵過牛肉的湯汁千萬千萬不要丟棄了,細心保存反覆的使用吧,每一次使用都會驚喜地發現味道在變得更好。點這裡看怎樣保存滷水。做新滷水時,必要的香料有八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒和草果,差不多等比例就可以。其它的按個人口味選擇添加,我喜歡加些小茴香、丁香、陳皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖調整鹹淡,加老抽上色這些都可以按個人喜好來。

原料

牛腱 500g, 海鹽 1大勺, 滷水 一鍋, 滷水 2大勺, 蒜頭 3瓣, 香醋 3大勺, 糖 1小撮, 白鬍椒粉 半小勺, 香油 1大勺, 紅辣椒 1個, 蔥 2根, 香菜 數根

步驟

1將1大勺海鹽均勻的抹在牛腱上,放冰箱內腌漬過夜

2腌好的牛腱在自來水下衝去鹽粒,順著紋路切成6-8cm厚的大塊 。放鍋里加沒過牛腱的冷水煮開,衝去浮沫待用

3滷水煮開後把焯過水的牛腱丟進去小火滷製半小時左右

4滷好的牛腱撈出來放在一旁,滷水也離火晾涼,待滷水涼至不燙手時再將牛腱丟回去,放冰箱內浸泡至少3小時

5泡好的牛腱逆紋切成薄片

6將蒜頭壓成蒜蓉,紅辣椒切圈,蔥大部分切細絲,留一兩根切蔥花,香菜切碎待用。從滷水鍋里取出2大勺來,與蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白鬍椒粉和香油拌勻成味汁

7將蔥絲鋪在盤底,放上牛肉片,澆上味汁,最後撒上蔥花和香菜碎即可

小技巧

1、腌制牛腱最好用粗海鹽,用細鹽的話用量要減半 2、牛腱不要滷的時間太久,半小時足矣,入味主要靠浸泡 3、不要鹵完牛腱就直接泡在滾燙的滷水里放涼,那樣也會讓肉質變得過於鬆軟,要先撈出來等滷水冷卻了再放回去 4、牛腱一定要完全冷卻,最好在冰箱內冰一會兒再切才能切得薄而整齊


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