紅燒雞腿

原料

雞腿, 鹽, 生抽, 冰糖, 八角, 大蔥, 生薑, 味精

步驟

1做鍋熱油,趁油還沒有熱的時候,丟4、5粒冰糖進去,小火。當油中泛起小泡沫,顏色慢慢加重,轉為濃褐色。

2把雞腿放進去,快速翻炒,讓每一塊雞肉都均勻粘上糖色(注意油濺,可以用鍋蓋抵擋一下,或者直接蓋上鍋蓋哈~~)。

3倒入沒過雞腿的開水,放一勺鹽、兩勺生抽、一粒八角、一粒草果、2、3個干辣椒段、蔥段和薑片,加蓋燉10分鐘。

4期間,用鍋鏟翻炒2、3次,使雞肉均勻入味,當湯汁快收干時,調入一點兒味精。

5翻炒一下,盛出上桌。

6如何炒出漂亮的糖色: 一般用冰糖,冷油入鍋,攪動糖粒,看著糖逐漸消融,油中泛起小泡沫,顏色慢慢加重,轉為深褐色,ok!~~放雞肉。

小技巧

要想菜顏色色澤美觀,誘人食慾,用冰糖炒糖色是最好的選擇了,冰糖炒成的糖色紅潤發亮、晶瑩透亮,遠遠勝過醬油和炒白糖上色。

炒糖色一定要「眼明手快」,糖色剛剛變成淺褐色的時候不要急著放肉,放早了,上色很淺,肉色發白。但也不能放晚了,從淺褐色到濃褐色就那麼短短的幾秒鐘,一定要「該出手時就出手!」


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