《小島老師的蛋糕教室》經典塔皮-檸檬塔

簡介

過年,免不了的胡吃海喝,大魚大肉。 貼了一身膘的同時嘴裡總會覺得膩膩的。 可是,還是很想在年後上班的忙碌生活中, 給自己留一點下午茶的時光⋯⋯ (好吧,其實說人話就是,還是想吃!吃!吃!) 檸檬餡兒組合酥酥的塔皮,搭配濃郁的紅茶下肚, 唇齒留香,不油不膩,酸甜的口感恰好能清清我們的味蕾!

塔皮是《小島老師的蛋糕教室》里的方子,之前做過書里的「美國車厘子塔」http://www.xiachufang.com/cook/11359760/cooked/,當時懶,沒有建菜譜,只是把配方寫了以下,這次認認真真的又做了一次。

派皮發硬,不酥鬆的原因: 1. 水和麵粉里的蛋白質在揉面的過程中會產生麵筋,過度揉麵糰就會變彈,塔皮變硬。所以操作過程中要避免揉,用疊壓的方法讓麵粉成團。導致麵筋產生的另一個原因是溫度較高,所以小島老師的方子裡塔皮需要冷凍至少5-6小時。

  1. 黃油和麵粉先混合阻隔了水和麵粉中蛋白質結合,防止形成麵筋,同時不要用力摩擦黃油和低筋麵粉,因為黃油的顆粒越大最後成品的口感就會越酥。大概是烘培的時候黃油融化,形成空洞,塔皮中的水經加熱後成水蒸氣,帶動麵粉填補空洞,所以才會酥酥嗒!

最後,多多練習吧!

2個16寸塔皮圓模的量!內陷是1個派的量!

原料

#塔皮#, 蛋黃 6g(差不多半個蛋黃), 水 27g, 砂糖 3g, 食鹽 1.5g, 無鹽黃油 105g, 低筋麵粉 158g, #檸檬餡#, 全蛋 50g(差不多一顆大雞蛋,兩顆小雞蛋), 糖粉(砂糖) 60g, 檸檬汁 40ml, 鮮奶油 100ml, 檸檬皮屑 5ml(一小勺)

步驟

1#塔皮製作#準備好塔皮的食材,蛋黃加水攪打,再加入糖和鹽攪勻。冷藏。

2黃油室溫下用刮刀碾壓攪拌均勻,不能太稀軟。

3篩入低筋粉(這邊我低筋粉不夠了,加了一點杏仁粉)。攪拌至粉狀消失。不要用力摸查黃油和低筋粉。

4加入冷藏的蛋液後,把塔皮材料和再一起,一定不要過度揉捏。保鮮膜抱住麵糰,放入冷藏一晚醒面。最短冷藏5-6小時。

5取出冷藏的塔皮,放在兩層烤紙中間,擀開。

6把塔皮鋪在模具中,放入冰箱冷凍5小時以上(這樣會更酥,而且塔皮不易回縮)。取出後鋪上重石或用叉子叉出小洞,防止烘培是塔皮弓起。180攝氏度25分鐘。

7#檸檬餡兒製作# 檸檬取汁水以及檸檬皮屑(差不多一隻中等大小的檸檬即可)

8準備其他的檸檬餡的材料。

9將所有的內餡材料混合,過篩可以更加細膩。(我比較喜歡檸檬皮粗糙的口感,所以沒有過篩)

10將檸檬餡倒入晾涼的塔皮中,160攝氏度30分鐘。

11冷卻至不燙手即可切塊品嘗啦。

小技巧

其他內陷: 1.車厘子塔:全蛋45g,細砂糖 28g,鮮奶油 73g,車厘子 160-170g。 2.芒果塔: 全蛋45g,細砂糖 28g,鮮奶油73g,芒果140g,糖霜 適量。 3. 藍莓塔:全蛋 45g,細砂糖28g, 鮮奶油80g,藍莓 100g。


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