布魯耶爾洋梨塔

簡介

這個塔,幾個星期前就做好了,只是一直拖一直拖,因為步驟比較多,圖片比較多,一直懶著沒做,今天趁著放小假,趕緊把它發上來吧,我的博客也有好幾天沒有更新了,該打啊~~~ 洋梨塔,很久之前就看是煩和菜蟲做過的,當時就好奇洋梨到底是什麼味道呢~~而且這個派的外形和顏色都很好看,心裡一直對它念念不忘啊~~但是我最怕做那個派皮,擀麵皮我最不擅長的了~~~ 記得那天晚上睡到夜裡12點,起來上了會網,又看到了洋梨塔,心裡一直在糾結要不要做那麼一下,麵糰搓好以後要放冰箱冷藏1-6個小時的,我思前想後,還是做了吧,正好把麵糰搓好放進冰箱,我就可以去睡覺了,哈哈~~~ 麵糰就在我朦朧的掙扎之中給做好了,放進冰箱後我就倒頭大睡,一直睡到上午10點多才起來,然後接著做這個塔~~~這過的是什麼生活啊,簡直一團亂嘛。。。 廢話不多說了,做這款塔,參考了是煩和菜蟲的博文,還參考了藍帶的《法式糕點製作基礎》和菓子學校的《起司蛋糕、塔&派》兩本書,真是采各家之所長啊,哈哈哈~~~

材料:(6寸圓派盤一個)

原料

低粉 100g, 無鹽黃油 50g, 蛋黃 1個, 水 10g, 鹽 少許, 杏仁粉 25g,杏仁奶油餡, 洋梨罐頭 3片,其他, 無鹽黃油 25g,杏仁奶油餡, 糖粉 25g,杏仁奶油餡, 雞蛋 25g,杏仁奶油餡, 朗姆酒 1/2小勺,杏仁奶油餡, 香草精 適量(若沒有可以不放),杏仁奶油餡, 杏仁粉 適量,其他, 杏仁片 適量,其他, 開心果碎 適量,其他, 鏡面果膠 適量,其他

步驟

1黃油放入盆里,用刮刀拌成柔軟狀,加入鹽(一小撮)和糖粉,一起混合攪拌均勻

2加入蛋黃,充分攪拌至和黃油乳化融合

3分兩次加入水,攪拌均勻

4篩入低粉

5用刮刀切拌成碎屑狀

6繼續用刮刀按壓,使材料混合均勻,重複動作至材料完全融合成光滑的麵糰。注意不要揉出麵筋

7撒點乾粉,把麵糰稍稍壓平,用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏1-6小時,直至變硬

8靜置後的麵糰取出,擀成3mm厚的麵皮,用叉子叉上小孔(這樣可以避免烤的時候塔皮鼓起來)

9派盤底部抹上黃油(分量外)

10用擀麵杖把塔皮輕輕捲起來,放在派盤上,把麵皮整理服帖在派盤裡,高出模具的塔皮沿著邊緣往外側下摺

11用擀麵杖在模具上滾動,將多餘的塔皮切除,然後將塔皮的側邊再次用手指沿著模具輕輕的按壓貼合。將模具放入冰箱冷藏30分鐘至1小時,直到定型變硬

12將烘焙紙裁成正方形,摺16折後,將尖角對準塔皮中心,尾部留出2cm,多餘的部分剪掉,然後將多出的2cm在對半剪開。(ps,這一步是參照《菓子學校》上的做法,如果嫌麻煩,也可以直接拿一張烘焙油紙鋪在麵皮里)

13將剪好的烘焙紙打開,放在塔皮上,再擺滿重石

14烤箱預熱180度,將塔皮邊緣烤至上色,移走重石和烘焙紙,重新放回180度的烤箱,烤至塔皮底部也變成金黃色即可。(ps,這一步小心別被石頭燙著。還有,我後來再翻看了藍帶和菓子學校的書,好像做這款點心時,提前把塔皮烤熟這一步不是必須的,書里都是把塔皮冷藏好以後就直接擠入餡料了,所以如果嫌麻煩或者來不及,這一步可以省略。)

15製作杏仁奶油餡(此步可以在塔皮放入冰箱靜置時開始做)

16無鹽黃油室溫回軟,用刮刀攪拌至柔軟狀,加入糖粉,攪拌均勻

17將蛋液分次加入,攪拌均勻

18篩入杏仁粉,攪拌均勻

19加入朗姆酒、香草精,攪勻。(ps,做好這步,可以用保鮮膜蓋住後放入冰箱冷藏,然後去烘烤塔皮。待塔皮烤好冷卻後,取出冷藏的杏仁奶油餡,用刮刀重新攪拌軟化即可使用。如果不事先烘烤塔皮的,可以將拌好杏仁奶油餡直接使用,無需冷藏。)

20將杏仁奶油餡裝入裱花袋,以繞圈的形式擠在冷卻後的塔皮里,然後撒上杏仁粉。(ps,做這步的時候,我感覺杏仁奶油餡的量好像少了點,如果再做,我會每樣主材加5g的樣子試試看。還有,繞圈擠完以後,可以用湯匙背面整平一下,這樣可以均勻一點,我沒有整平,以至於杏仁奶油餡一邊多了點,一邊少了點,幸好烤好的成品看著還行~~)

21洋梨放在廚房紙巾上吸除多餘汁液

22因為使用的派盤比較小,將一片洋梨一分為二,然後切成約3-4mm厚度的薄片,用手指輕壓洋梨向後斜推。(如果使用18cm直徑以上的派盤,可以將一整個洋梨切片放入,或者不切片直接放入,都可以)

23藉助切刀將洋梨片呈放射狀擺在塔內,洋梨片之間不要留空隙。表面撒上杏仁片

24烤箱預熱180度,烤制30-35分鐘。(如果使用8寸模具,烤制時間適當延長10分鐘左右)

25待洋梨塔冷卻後,在表面刷上薄薄一層鏡面果膠,撒上切碎的開心果碎即可

小技巧

(ps,藍帶和菓子學校的書里用到鏡面果膠時,一般都是使用熬煮過的杏桃果醬,我直接用買的現成的鏡面果膠代替了,效果是一樣的)


相關菜譜

  • 布魯耶爾洋梨塔(tarte bourdaloue)
  • 初秋清新風法式甜點——布魯耶爾洋梨塔
  • 洋梨塔
  • 洋梨乳酪塔
  • 布魯斯凱塔 Bruschetta
  • 洋梨蛋糕
  • 洋梨派
  • 【Bloomer】布魯姆麵包
  • 手工布魯姆麵包
  • 布魯日的炸蝦球
  • 火腿格魯耶爾芝士配蘋果帕尼尼
  • 紅酒洋梨
  • 香草糖漿洋梨
  • 洋梨罐頭糖水
  • 洋梨乳酪蛋糕
  • 紅酒洋梨
  • 洋梨醬汁
  • 洋梨布朗尼
  • 洋梨布丁蛋糕
  • 紅酒洋梨
  • 蘋果洋梨果醬
  • 玫瑰洋梨果醬
  • 格魯耶爾百里香烤芝士三明治(grilled cheese)
  • 摩卡布魯 Mocha Brussels
  • 黃梨塔
  • 【糖水洋梨】自製罐頭香梨
  • 焦糖洋梨甜酒凍
  • 紅酒洋梨派
  • 紅酒洋梨派
  • 洋梨起酥派
  • 法式洋梨杏仁派
  • 生日蛋糕(洋梨夏洛特)
  • 布魯姆麵包(葡萄乾&核桃仁)
  • 布列塔尼餅乾
  • 洋梨慕斯生日蛋糕