日式輕乳酪蛋糕

簡介

新入的輕乳酪模具真心好脫模,給跪了給跪了給跪了!

【Q&A集中回答】

1、這份食譜的分量適用於6寸圓模和標準版橢圓模,8寸的分量要加倍;

2、這個方子我自己一直在用,烤了不下十個輕乳酪都沒有問題,出現問題請先主動找原因和失誤,不要上來就怪方子。有很多「我都按照方子做的」同學,其實步驟里的操作是有偏差的;

3、【蛋白打發不起來】跟雞蛋的新鮮程度有很大關係,不新鮮的蛋清無論如何都極難打發,檸檬汁是打發時穩定蛋白用的,適當沒有問題。

4、蛋糕【外焦里濕】最大的原因是溫控不好,溫控不好有兩個方面,一個是烤箱的控溫能力,一個是人為設置溫度。 輕乳酪本身就是對溫控要求很高的一款蛋糕,長時間低溫烘烤成熟+短時間高溫上色是我屢試不爽的招數,我個人從第二個開始就沒有再出現過乾濕分層、頂部開裂的問題,身邊的幾個朋友完全按照這個方子做的也成功了。 所以還是那句話,失敗了請先檢查自己的操作步驟。當然,根據自己的口味、烤箱的脾氣適量更改用量及溫度是完全可以的。

希望大家都能烤出完美的輕乳酪蛋糕:)

原料

奶油奶酪 120g, 動物性淡奶油 50g, 牛奶 50g, 低筋麵粉 20g, 無鹽黃油 30g, 雞蛋 3個, 玉米澱粉 15克, 細砂糖 50g

步驟

1將奶油奶酪放在大碗里室溫軟化(室內溫度過低時可以隔水加熱軟化:鍋里燒水保持65度左右,調到最小火慢慢加熱),當奶油奶酪變柔軟時加入淡奶油和牛奶,充分混合三者並攪打至順滑

2攪拌好的奶酪糊分3次加入徹底融化的黃油,邊加入邊攪拌均勻

3將雞蛋的蛋黃和蛋白分離,在攪打好的奶酪糊里加入三個蛋黃,加一個攪拌一個,要攪打均勻、順滑

4在奶酪糊中過篩加入低筋麵粉&玉米澱粉,用橡皮刮刀用或打蛋器拌勻

5當低粉和奶酪糊完全融合無顆粒後,把奶酪糊放進冰箱冷藏至濃稠

6同時我們來打發蛋白

7將砂糖分三次加入蛋白,分別是在打發到出現魚眼泡時(此時加入檸檬汁)、略微濃稠時、和表面出現紋路時。最終是把蛋白打發到濕性發泡過度一些接近硬性發泡的程度即可【就是提起打蛋器會拉出尖角,角頂端稍稍彎曲即可,不要到硬性發泡喲

8把乳酪糊從冰箱裡解救出來~這時候乳酪糊應該要比較濃稠

9先倒1/3的蛋白到乳酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。【基本蛋糕製作里關係到打發蛋白的攪拌都一定要用翻拌:從底部向上翻拌/切拌,絕對不能畫圈攪拌,以免蛋白消泡

10將蛋白和乳酪糊拌勻以後,把這部分混合液全部倒回蛋白碗里,繼續用翻拌手法拌勻

11拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態,如果太稀或者出現很多小氣泡,蛋糕肯定是不成功的「——引用君之的話

12此時開始預熱烤箱160°

13把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里,並輕輕震出大氣泡(活底模需要用錫紙包住蛋糕模以免烘焙時水進入糕體,不好脫模的模具需要事先墊好錫紙&塗抹黃油以方便脫模)

14在烤盤裡注水(用水浴法以免蛋糕頂部開裂),大概2CM,把蛋糕模放進烤盤,把烤盤放進預熱好的烤箱下層,先用180度30分鐘上色,然後用150度40分鐘左右,根據上色情況來定。 個人烤箱脾氣不一樣,參考一下哈

15直到表皮均勻上色,蛋糕徹底凝固,用手壓上去沒有流動的感覺時即可出爐

16蛋糕取出後兩分鐘邊上就會分離(特指橢圓型模)馬上倒出來即可順利脫模(但倒出來之後不要倒扣,應該正面朝上放置),這個時候脫摸的蛋糕完整漂亮且不會回縮,冷卻後即可食用,或者放冰箱冷藏到隔天食用

小技巧

輕乳酪蛋糕最折騰人的就是頂部開裂問題,所以水浴法必不可少,溫度也一定不能恆溫。 低溫+長時間烘烤是保證內部熟透頂部不開裂的不二法門,高溫+短時間是保證上色的必要手段。 失敗一個不要緊(木崽第一個頂部也開裂了),第二個就要了解好自己家烤箱脾氣,先用高溫短時間上色之後調到合適的低溫進行烘焙(當然太低也不行,別10°20°這麼烤= =,烤到世界末日也烤不熟吧…),不放心的話無論上色還是低溫時,都頻繁一點蹲烤箱邊瞅著,以免上色過度或者低溫時間過長把蛋糕烤乾了 還有個偏方(…),就是在烘焙中途用冷水往烤盤裡加一次水,據說此時冷水碰見炙熱的烤盤會產生大量水蒸氣幫助空氣加濕,增加蛋糕頂部濕度從而避免開裂,但是科學性木崽沒有證實,我第一個的時候這麼試過,還是裂了(…),所以這個只能當成輔助手段吧…而且注水的時候別澆在烤燈上否則就呵呵呵呵呵呵呵呵了= =… 祝大家都能考出完美的輕乳酪喲=3=!


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