【上海味】蘇式榨菜鮮肉月餅

簡介

吹彈可破,酥香掉渣——這是一個成功的蘇式餅皮必須具備的。今天給大家這個蘇式鮮肉月餅的方子,就是符合這樣的特點,我覺得很好用,方子來自君之,他也是有可圈可點的地方的。肉餡方面,用的是上海特色的榨菜鮮肉,真是咸甜可口,肉香味濃吶~

蘇式榨菜鮮肉月餅(20個份):

原料

水油皮:, 中粉 300g, 豬油 120g, 砂糖 25g, 水 84g, 油酥:, 中粉 200g, 豬油 100g, 肉餡:, 豬肉糜 (最好選肥瘦3:7的) 300g(最好選肥瘦3:7的), 榨菜 50g, 料酒 1大匙, 老抽 1大匙, 鹽 3g, 砂糖/蜂蜜 20g, 麻油 1大匙, 蔥、薑末 適量, 白鬍椒 適量

步驟

1首先製作水油皮。把所有材料揉成光滑的麵糰,靜置鬆弛。注意表面覆蓋保鮮膜。 接著製作油酥。用手揉搓豬油和中粉,搓成團,蓋保鮮膜靜置鬆弛。

2接著分別把水油皮和油酥分割成20等份。表面也要蓋保鮮膜哦。鬆弛的時間可以調肉餡。

3榨菜需要事先泡水,去除多餘的鹹味,否則會太咸了。榨菜的加入是為了吊鮮味的,不是為了增加鹹味。

4榨菜切成小丁,和肉餡中其他材料放在一起。用筷子朝同一個方向攪拌。使肉餡上勁。這樣吃上去肉細而且有彈性。

5調好的肉餡再加100g左右的水,還是朝同一個方向攪和,水要慢慢的,分次加入。(這一步叫打水,打水出來的肉餡鮮嫩多汁,這一步必不可少!!!) 調好之後放冰箱冷藏備用。放冷藏之後,肉餡會變得更加的粘稠,包起來好包。

6接下來做中式的小包酥了。水油皮包裹住油酥。

7擀成牛舌狀。

8從上到下捲起。

9靜置備用,要蓋保鮮膜哦。

10然後把擀好的麵皮豎過來放

11繼續擀開。

12從上到下捲起。

13靜置備用,也要蓋保鮮膜的。

1420個小包酥都做好了之後,用大拇指按住中間的部分,兩頭按到中間。

15擀開成圓形。

16當中放入18-20g的肉餡,用虎口來收口,收口向下放。表面刷蛋液或者清水,粘上芝麻。粘芝麻很香的~嘻嘻,雖然外面賣的都沒有,但是我每次做都會粘一層芝麻的。

17放入烤盤中,200℃,中層,20分鐘。烤好感覺和包好差不多,但是由於酥皮烤制的過程中會膨脹(也是成功的標誌哦),所以表面黑芝麻有點裂開來的感覺,這樣就是熟了的。不用擔心沒熟哦~

小技巧

鮮肉月餅還是現烤出來的最好吃,所以如果暫時不吃,可以把做好的生胚直接冷凍,要吃的時候不用回溫,直接拿出來烤箱200℃烤25分鐘就可以了(我每次都不預熱的直接烤了)。

   豬油一定要現熬的,如果放冰箱1個月以上再來製作小包酥的話,很可能發生麵皮破裂,不好擀開的情況,因此一定要用新鮮的豬油!

   榨菜肉餡可以說是比較經典的上海口味,我這個肉餡調製的也是偏甜口的感覺,如果是北方的同學,可以省略裡面的蜂蜜/砂糖。


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