不焯水不放油的家常紅燒肉

簡介

紅燒肉的菜譜萬萬千,各人有各人的做法。但在廚房搜索了一圈,大致翻了幾頁,沒找到和我平日裡做法一樣的紅燒肉,所以記錄一下自己的版本。

概括起來,我做紅燒肉,一是不焯水,二是不放油,三是不炒糖色(或者說:不專門炒糖色)。從頭到尾一個鍋子一氣呵成,也不用先炒這個,後炒那個,把肉盛出來又倒回去的。省事。

不焯水,也就是說不把肉先放水裡煮一下,我覺得這樣煮過肉就不鮮了,風味物質都煮掉了。但有人對氣味很敏感,或者豬肉品質不夠好,腥味很重的話,是可以選擇先焯水的。冷水入鍋,放薑片、黃酒或料酒,煮出浮沫,再撈出來備用。(ps 我在微博上看到有人吐槽,說不焯水根本腥得沒法吃,怎麼能這樣做。哎,我挺無語的。我認識好幾位長輩燒了一輩子紅燒肉都是不焯水的,焯水後肉不鮮了也是長輩告訴我的。與其一桿子打死,不如自己買塊好點兒的肉試試看再說吧。當然不排除有的人確實對氣味太敏感了,那就焯水唄~)

不放油,是指鍋里不倒油,直接燒熱了煎豬肉,把肉里本身的油分逼出來,自然會流出很多油。這樣更減少了油膩感。具體看步驟吧。

原料

帶皮五花肉 350克, 冰糖 小粒的6、7粒, 薑片 2片, 八角 1個, 香葉 2片, 干辣椒 1個, 黃酒 1大勺, 老抽 2大勺, 生抽 1大勺, 開水 沒過肉

步驟

1五花肉選擇帶皮的,洗凈、控干水分,切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水,等下要用開水燉肉。

2鍋燒熱,不用倒油,直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,儘量不要重疊,每塊肉都貼著鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入後,先不要著急翻面,小火慢煎,待有油滲出能晃動後再翻面。

3保持中小火煎,拿筷子給每塊肉翻翻面,直到表面微微焦黃,油分被逼出來。在西餐里有個很類似的過程,煎肉扒時經常這樣做,令肉的表面「褐化」,能封住肉汁。

4接著放入冰糖,翻炒片刻。用小顆的冰糖,大塊的也要先砸開成小塊,要不然非常難融化的。這樣做類似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色,那就把肉先盛出來,油留在鍋中,放入冰糖後保持小火翻炒攪拌,直到全部融化,開始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過了,建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過了會發苦。我是不這樣炒糖色的,肉在鍋里時直接下冰糖,成品一樣色澤油潤紅艷。

5等冰糖融化得差不多了,放入薑片、八角、香葉、干辣椒,翻炒幾下。再倒一點兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。

6然後倒入開水,至少要沒過肉。注意一定得是開水,不能加冷水。熱的肉一碰到冷水,迅速收縮,最後口感會不好的。倒入開水後,大火燒開,轉小火慢燉,至少一個小時。期間記得觀察湯汁情況,萬一水不夠了肉還不酥,可以適當加水,同樣是開水。

7一小時後,嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒。但一般來說是夠了的。就可以轉大火收汁了。收汁時注意翻拌,湯汁會變濃稠,小心糊鍋。糖放得越多,最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋!可以撒些芝麻,更賞心悅目。

小技巧

只要燉夠時候了,紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口。肥肉的部分噴噴香,吃著也絲毫不油膩;瘦肉的部分也不柴,綿綿軟軟的。但是也別一味追求多燉哈,一個小時差不多了,再燉下去肉就散爛了。

推薦用砂鍋或者鑄鐵鍋燉!

具體原料的分量比例,只是個大概,僅供參考。每個人的口味也不一樣,不同的冰糖、醬油,甜度鹹度、上色程度也不一樣。邊做邊嘗,喜歡甜的就多放點冰糖,口味鹹的就多放點醬油。注意收汁後還會變得更咸一些的,一開始別放太咸了。如果用紅燒醬油,生抽老抽就可以合併成只用專門的紅燒醬油。

我其實還偷偷撒了點迷迭香,覺得蠻提味的。


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