小島老師泡芙(蛋奶沙司醬)

簡介

胖嘟嘟的泡芙你們喜歡嗎?方子是15個的量(大號裱花嘴)

原料

牛奶(泡芙) 45g, 水(泡芙) 45g, 無鹽黃油(泡芙) 37g, 低粉(泡芙) 46g, 全蛋(泡芙) 90g, 糖(泡芙) 3g, 鹽(泡芙) 0.5g, 牛奶(蛋奶沙司醬) 400g, 糖(蛋奶沙司醬) 107g, 蛋黃(蛋奶沙司醬) 94g, 低粉(蛋奶沙司醬) 26g, 玉米澱粉(蛋奶沙司醬) 13g, 無鹽黃油(蛋奶沙司醬) 22g, 鮮奶油(蛋奶沙司醬) 200克

步驟

1(泡芙)鍋中加入牛奶、水、黃油(提前軟化,如冷凍需切小塊)、糖、鹽加熱,黃油溶化沸騰後關火。

2(泡芙)篩入低粉,用刮刀或蛋抽快速攪拌均勻。

3(泡芙)開中小火,用耐熱刮刀將麵糊向鍋底碾壓攪拌,約一分鐘,鍋底逐漸出現焦化現象,待麵糊軟化,顆粒變粗後關火。

4(泡芙)不必放涼麵糊,立即將打散的全蛋液分四到五次加入3中,每加一次蛋液,需攪拌均勻後再加下一次。攪拌好的麵糊有光澤,用刮刀挑起麵糊,麵糊呈現形成倒三角狀。

5(泡芙)烤盤墊油布,將麵糊裝入裱花袋中,用1cm的圓形或6-8齒裱花嘴擠到烤盤上,擠成3.5cm左右的圓形,麵糊之間要留有一定膨脹的空間,不然烤好的泡芙會粘在一起。

6(泡芙)手指沾一點水,將尖角抹平。並用噴霧器噴些水。

7(泡芙)烤箱210度15分,然後180度10分鐘,最後150度5分鐘。裂口處也要充分上色為止。

8(泡芙)泡芙晾涼,切成兩半,擠入蛋奶沙司醬或打發的淡奶油,也可以加入水果裝飾,蓋好泡芙。

9(蛋奶沙司醬)鍋里加入牛奶、三分之一的糖,攪拌均勻,開火煮沸。

10(蛋奶沙司醬)盆里蛋黃打散,加入剩餘的糖,攪拌均勻即可,不要攪拌過度。

11(蛋奶沙司醬)低粉和玉米澱粉篩入2中,攪拌均勻。將1煮沸後的牛奶,加入3中,攪拌均勻。

12(蛋奶沙司醬)用篩子過濾到回鍋中,開小火。用耐熱刮刀不斷攪拌,漸漸變粘稠,全都粘稠變厚的時候關火,用蛋抽快速攪拌至光滑。

13(蛋奶沙司醬)再次加熱,小火,不停攪拌,大概4-4、5分鐘。用刮刀將麵糊從底部鏟起向鍋壁刮,不停做這個動作。約2分鐘後,蛋奶糊已平滑細膩,不斷攪拌使水分蒸發,鍋底剛出現糊化現象時即可關火,加入黃油用餘溫溶化,攪拌均勻。

14(蛋奶沙司醬)放入容器, 表面蓋保鮮膜防止水分流失,隔冷水或冰水迅速冷卻,使蛋奶沙司更具彈性。

15(蛋奶沙司醬)將蛋奶沙司取出用刮刀碾壓順滑。將淡奶油打發至稍稍油水分離前的狀態,也就是稍微打過一點的狀態。

16(蛋奶沙司醬)將蛋奶沙司與淡奶油混合攪拌,蛋奶沙司醬就做好了,將蛋奶沙司醬裝入泡芙。

小技巧

最後說一下我認為泡芙合格的標準是: 1、烤好的泡芙整體上色均勻,膨脹度合適,裂紋、形狀均美觀。 2、泡芙出爐或冷卻後不可以塌陷,即便放置數日仍可保持形狀。 3、泡芙內部要有大的空洞,以內部沒有任何麵糊組織為佳,這樣的泡芙可塞入更多的餡料,口感更豐富飽滿。 4、泡芙皮要薄厚合適,不能太厚,厚則口感差,薄則容易塌陷。


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