蘇式櫻桃肉 - 高仿吳門人家

簡介

蘇式的櫻桃肉,一直是心頭好。每次都跑去蘇州吳門人家大吃特吃。還帶外賣回來吃。因為老饕們都對這個菜說法多多,各種匪夷所思的傳聞,十蒸十煮、要落酒釀、番茄醬之類的說法也不是少數。感覺是如此不可企及的高端烹飪啊!直到那天,看到網上有人貼了94年拍攝的飲食男女的時候,老師傅的那道扣肉做法。突然明白了,櫻桃肉完全可以用一樣的做法啊。

原料

豬肋排或者五花肉,要帶皮, 豆苗或草頭隨意, 紅曲米, 茴香, 醬油, 黃酒, 醋, 白酒, 冰糖, 鹽, 姜, 蔥, 大蒜, 白菜或者竹箅

步驟

1豬肉皮要刮乾淨,否則表面毛毛的就不潤了。用吉列鋒速3,贊。泡入冷水中,漂洗乾淨。因為接下來煮過的湯水還要用,所以洗乾淨比較好。另外準備一鍋水,煮開。

2煮水的時候,準備一小碗紅曲米,千萬不要買那種粉,不知道為啥煮出來沒有香味。肉多就多一點。不能太多,太多容易發澀。加水後煮開,水量多一點沒有關係,因為接下來熬湯的時候會蒸發掉。

3剛才準備的水煮開了以後,把漂洗乾淨的肉入鍋,上蓋。中火煮上10分鐘,當然大火也可以,關鍵是看你的鍋子的程度,千萬不要把湯汁潑濺出來,或者蒸發光。求密封比較好。

4做完這些,等一下紅曲米也差不多開了。轉火,保持沸騰,用勺子之類的,把米壓碎,讓味道釋放出來。當然入鍋前,你也可以用擀麵杖壓碎,不過我比較爛,討厭洗紅紅的砧板什麼的,喜歡煮爛了後壓,有快感。

5在你無比歡快的壓米過程中,10分鐘就這樣過去了。在這個過程中,順便切切薑片、剝幾片蒜瓣。順便找一個不易沾底,受熱均勻的鍋子,最好密封性高一些就更好了。因為我們要靠這個鍋子陪伴漫長的熬煮時光。

6在鍋子下端墊上竹箅,一般人家不太會有這種裝備,何況入鍋熬很久,內心總歸不安吧!所以我的改良方法是,白菜葉。一片片剝下來,沖洗乾淨後,直接就鋪在鍋底,和鍋壁接觸的地方都要鋪上,千萬不能松垮。用薑片、蒜瓣固定在周邊。能讓肉穩穩的固定在鍋中,入湯後保持菜葉在底部不會漂浮起來。這樣就算燒乾了,也不會粘上鍋底,壞了造型。而且白菜讓肉湯變得更加鮮美。

7鋪完以後,再把紅曲過濾出汁來。順便把煮好的肉拿出來開出那個刀痕,其實我一直很懷疑,在這一步做這個工作是否正確,因為成型以後,內部全紅了不如飯店的美,不過在這開刀確實是最容易的。

8在那個窩中,加入黃酒,多一點無妨,不能太少,酒味會和紅曲味道交相輝映的。然後入肉,肉要把皮的那部分倒過來放,據說這樣比較容易酥!然後倒入湯水、還有過濾後的紅曲汁。這些湯汁如果有剩餘可以備用,特別是鍋子帶孔,不密封的要多準備一點。不夠可以用其他骨頭再熬。

9這樣全部完工了,放茴香、鹽、醬油。小的肉2顆足夠了。蓋上蓋子,就可以大火,半小時後見了。不過,鍋淺,蓋有空,或者容易潑濺的還是要留個心眼多看看,不要燒乾。火也不能太大,如果肉啊菜啊什麼漂浮起來,容易散架。

10半小時後,肉已經開始著色了。這個時候放入冰糖。轉成小火慢燉。然後又是漫長的等待。1個小時就這樣過去了。

11通常來說1個小時後,這個肉開始軟了,不過皮還是有點硬的,要達到入口即化,還要加工一下。把肉拿出來倒扣在合適大小的碗里,這樣可以保持肉皮的完美。然後上蒸鍋或蒸籠蒸上20分鐘。這個時間要看肉的大小決定。等你發掘這個肉皮,就是筷子一挑就破的質感,就是大功告成了。

12蒸的時候,就可以把原來那鍋紅湯,拿去大火熬,收成濃濃的湯汁,如果覺得澀,可以多入冰糖。這樣也可以讓湯汁變得稠起來。

13豆苗之類噴白酒炒炒,就不介紹了。裝盤後,再把肉好像扣肉一樣,轉過來,淋上收乾的湯汁,就完工了。

小技巧

想要那種紅白相間的質感,要在蒸前來切肉皮,不過刀工比較考驗了。


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