小嶋老師的橘味利口酒風味巧克力蛋糕

簡介

這款蛋糕將片狀的蛋糕直接重疊在一起,製成長方形裱花裸蛋糕,做法非常的簡單,但是卻美味異常,日常食用或者做伴手禮都非常合適。橘味利口酒的添加更柔和了可可粉的苦味,使蛋糕具有巧克力般的香醇口感。橘味利口酒比較少見,如果實在沒有可以用白朗姆酒或者櫻桃利口酒替代~     這個方子寫得很詳細,海綿蛋糕攪拌法,淡奶油的打發我都稍微寫了一下 。雖然有些囉嗦,但對於新手來說還是很有必要的,所以請認真看一下圖片和文字,相信還是會有些收穫的。當然,大神們請飄過^^     請認真看一下小貼士,如果有什麼不明白的歡迎和我一起交流^^     此方來自《小嶋教你做蛋糕》一書

原料

一、食材(蛋糕胚), 30cmX30cm 烤盤一個份 或28cmX28cm烤盤一個份, 全蛋液 225克, 細砂糖 137克, 可可粉(我用法芙娜) 35克, 低筋麵粉 35克, 牛奶 37克, 二、果子露(糖酒液), 細砂糖 19克, 水 57克, 橘味利口酒(或白朗姆酒、或者櫻桃利口酒) 20克, 三、鮮奶油, 淡奶油 200克, 細砂糖 10克, 烘培用巧克力(我用法芙娜40%牛奶巧克力) 適量

步驟

1準備工作 1、將低筋麵粉和可可粉混合至少過篩3遍。 2、準備烤盤,墊上錫紙。錫紙的寬度可能有些不夠,所以我墊了2層,換著方向墊的(墊錫紙蛋糕的背面基本上不會上色,顏色會很均勻) 3、將烤箱預熱備用(烤制溫度為190度)

2將全蛋液倒入攪拌盆內,加入細砂糖後攪拌均勻,將蛋液和砂糖放進熱水裡隔水加熱,加熱過程中不斷攪拌,將砂糖化開,加熱至食材溫度達到37度~40度時,將攪拌盆從鍋里拿出來。

3用隔水加熱過蛋液的熱水,繼續對牛奶進行加熱。讓牛奶的溫度保持在40度左右。

4用電動打蛋器將步驟2中的全蛋液進行高速攪拌,打發4~5分鐘。食材溫度為36度時為最佳打發溫度,攪拌時,攪拌頭要沿著攪拌盆邊緣進行,並按照每秒鐘2周的速度進行。

5隨著攪拌的進行,食材會逐漸發白,拿攪拌機的一隻手太累的話,可以用另一隻手替換,將攪拌頭調至逆向轉動即可,但是這過程最好不要停下來,要連續。

6攪拌至4分至4分半鐘後,食材會呈現出均勻的白色,將攪拌頭向上提起,如果攪拌頭上的麵糊還能均勻的寫出字,就可以結束高速攪拌的過程了,如果還不行,繼續打發30秒鐘左右。(書寫結束時,最開始寫的那頭還能清晰的看出字即可。提起攪拌頭時,麵糊迅速掉落,則表明攪拌過度。請原諒我拍的渣圖片,一個人又要做又要拍照我容易嗎?)

7將攪拌機調至低速,對食材繼續進行攪拌,這一步小嶋老師稱為整理氣泡。方法是:將攪拌機的攪拌頭置於靠近盆邊的部位,固定於將要碰到盆壁的部位,保持其垂直於攪拌盆底部,攪拌打發15~20秒。當攪拌機的攪拌頭周圍(半徑5cm以內)沒有大氣泡時,將盆沿逆時針方向轉動大約30度。盆轉攪拌機不動,繼續打發15~20秒。重複操作,每打發15~20秒,轉動攪拌盆,調整盆內各處的麵糊。攪拌時間為2~3分鐘,將食材攪拌至均勻細膩即可。

8攪拌好的麵糊蓬鬆、細膩,呈奶油狀。將牙籤前端約1cm插入麵糊中央,將手鬆開後,如果牙籤緩慢倒下,就表明攪拌過程完成了。

9在加入麵粉前,將刮刀刀背緊貼盆壁沿逆時針刮一周,照片中就是刮刀刮完一周的狀態。刮完後正好是反手拿刮刀。

10將盆傾斜後讓盆壁再次黏上蛋糊,這樣做,加入的麵粉就不會直接接觸攪拌盆,會和蛋糊順利的攪拌在一起,且能避免生成顆粒。

11將攪拌盆側面沾有的麵糊清理乾淨後,篩入已經過篩過的可可粉和低筋麵粉。

12刮刀刀刃向下從攪拌盆2點鐘的位置入刀,左手按在9點鐘位置,這裡使用「傑諾瓦士攪拌法」

131、刀刃(刀背圓弧部)緊貼盆底,穿過盆中心沿直線刮至8點鐘位置。 2、刮刀刮至攪拌盆底邊處,將刮刀刀面稍稍朝上承載一定的麵糊,刀刃順著盆壁刮,其力道也要和刮盆底時相同,而且要緊貼盆壁。 3、沿著盆壁刮10~12厘米至9點半位置,刮盆壁時左手把盆逆時針旋轉至7點鐘位置。 4、刮刀沿著盆壁仔細刮,從9點半位置劃至盆中心時,刮刀的平面向上,晃動麵糊,在離盆中心左上方約3厘米處,上下摔一下,把麵糊甩回盆中,回到第一步重複。

14大約攪拌35次之後,就幾乎看不到乾麵粉了,將步驟3中熱好的牛奶均勻的倒入到攪拌盆中。(牛奶的溫度要保持在40度左右)

15繼續對麵糊進行攪拌,大約攪拌30次左右即可,由於可可粉中含有油脂,很容易將麵糊中的氣泡弄碎,因此攪拌的動作一定要輕。

16將攪拌好的麵糊倒入鋪有錫紙的烤盤裡,(我烤蛋糕卷一般都墊錫紙,這樣背面的顏色會很均勻。)將烤盤裡的麵糊攤平,從稍高的位置將烤盤扔下,使麵糊表面氣泡消失。

17將其放入190度的烤箱中下層烤制16~17分鐘,烤到第12分鐘時,將烤盤前後調換一下。關於這個烤制的溫度可以根據自己家的烤箱調節,我第一次做的時候,完全照這個溫度,結果表面差點烤焦了,加蓋了錫紙才完成。如果你家烤箱有四層,那就放在倒數第二層,而且如果墊的是錫紙,那下面也不用墊烤盤了。因為我家屌絲機只有三層,我又放在了最下層,所以就墊了個烤盤。而且我家上火太猛,我這次用180度烤,表面也差點糊了。所以這個蛋糕烤的溫度要根據自己家的烤箱調節一下,如果溫度降低了,烤制的時間可以適當延長點。

18烤好後,將蛋糕從烤盤中取出冷卻

19趁蛋糕冷卻的時間,製作果子露,將水和細砂糖加入鍋里,煮至沸騰,關火,待糖水冷卻後加入利口酒即成。

20接下來,製作巧克力屑,我這次直接就是用刨子刨的,法芙娜的40%牛奶巧克力幣比較小,所以我戴上了手套拿著,不然巧克力很容易就化了。剩一點小頭的時候就換一塊,反正剩下的放起來以後可以一起隔水溶化了再做別的用途。刨好了的巧克力屑可以放冰箱裡保存。(現在是冬天,這樣操作還比較容易,如果是夏天就要換其他方法了,不管你用什麼方法,只要巧克力能變成屑屑就好了)

21將冷卻的蛋糕翻轉過來,去除墊紙,將取下的墊紙重新放回蛋糕上,再連同蛋糕一起翻轉過來。動作輕柔一點,小心別把蛋糕碰破了。在蛋糕中間部位上下均勻做上記號。

22用刀子縱向2等分,將分好的2塊再繼續分別縱向2等分,這樣蛋糕就被分成4塊長方形了。

23將分好的蛋糕塊放在一邊,打發淡奶油,將淡奶油中加入細砂糖,將整個攪拌盆放入冰水裡,用電動打蛋器進行從低速到高速的攪拌,操作過程中,要一直將攪拌盆置於冰水中。

24打到有紋路的時候,換手抽打,攪拌方向隨意,順時針、逆時針、前後攪拌,慢慢的奶油變得越來越細膩。

25打到提起手抽,手抽上還有殘留的奶油,並且盆中的奶油已經有非常明顯的紋路了,就差不多了。這款裸蛋糕的奶油不建議打得太硬,仔細看一下圖片中的狀態。

26將步驟22中的長方形蛋糕條取一條,烤面朝上,橫向放置在蛋糕板上,將毛刷充分浸到加入了利口酒的果子露中,輕輕按壓塗抹於蛋糕上,一片蛋糕塗抹所有果子露用量的四分之一。

27用手抽快速的將奶油轉移到蛋糕上,(裸蛋糕的奶油一般最多打到7分發,用手抽如果動作太慢,奶油就會滴下來,或者直接用橡皮刮刀轉移也挺好的)大約塗抹奶油總量的四分之一,用抹刀抹好,可以使奶油稍稍從蛋糕邊上溢出一點點。

28一層一層的放好蛋糕條,塗抹果子露,塗抹奶油。放最後一片蛋糕條時,將蛋糕條翻轉過來,底面朝上,然後再塗抹剩下的果子露和奶油。這樣整個蛋糕的四層就完成了。

29最後在蛋糕表面用小勺子撒上適量巧克力屑即可。

30蛋糕完成,現在可以享受美味了。切蛋糕的時候,拿一把鋒利的鋸齒刀,用開水燙過後擦乾,將長刀切入蛋糕里,前後移動長刀進行切割。這時一定要注意,不要將長刀從上到下進行按壓式切割,這樣容易損壞蛋糕外形,影響美觀。切開之後,立即用長刀將蛋糕左右分開,防止切開的斷面再次黏合在一起。將長刀擦拭乾凈,用熱水溫過以後繼續進行切割。(將做好的蛋糕放進冰箱冷藏2個小時後,會更好切,切面會更完美呢)

小技巧

1、橘味利口酒可以中和苦味,讓蛋糕更為香醇,如果實在沒有,可以用櫻桃利口酒、或者朗姆酒代替也是一樣的美味。 2、關於蛋糕里糖的用量,個人覺得其實不必刪減,不會很甜的,隨意減糖可能會造成蛋糕苦味過重。巧克力屑不建議用可可含量過高的巧克力,因為本身蛋糕里的可可粉含量就已經很高了,巧克力和可可粉的品質直接決定這款蛋糕的味道。 3、這款蛋糕只添加了很少的麵粉,但加入了大量的可可粉,可可粉的加入使蛋糕具有巧克力般的香醇口感,但是卻使麵糊中的氣泡很容易破裂,也就是說非常容易消泡。因此攪拌次數要儘量少些。而且麵糊混合好以後要立刻放進預熱好的烤箱。 4、這款蛋糕的烤制溫度為190度16分鐘,我上次用這個溫度烤,結果表皮有點糊了,這次我用的175度19分鐘,好像也還可以。所以說這個溫度不是絕對的,要根據自己家的烤箱調節。 5、果子露也是就是糖酒液一定要刷,這樣蛋糕才會有入口即化的口感。實在不能全部刷完也起碼要刷掉四分之三。 6、小嶋老師的原方子用的是30cmX30cm的烤盤一盤烤的,這個烤盤的底面尺寸其實也是28cmX28cm的,上面大點是30cmX30cm。我用三能屋諾的28cmX28cm的金色烤盤烤,稍稍滿一點,但的也還合適的,所以這兩個尺寸都可以用的。 7、步驟26~步驟28中,我為了讓每層淡奶油都有溢出的感覺,就比較麻煩的讓長方形蛋糕條,淡奶油一層一層的往上疊。如果怕麻煩,可以將四條長方形蛋糕切好後,位置不要移動,平行橫向放置,然後一次性塗抹果子露,留下一大勺備用。在靠近身體一側的3塊蛋糕上塗抹剛打發好的鮮奶油,大約全部奶油總量的四分之三。再將塗好奶油的三片蛋糕疊在一起,最後再將沒有塗抹奶油的一塊蛋糕翻轉過來,置於最上面。這樣速度就比較快了。小嶋老師書裡面就是這種做法。


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