香菇油菜

簡介

這個菜原本是很多大型國營飯店的主力菜,我小時候下館子最愛吃的菜之一,後來就越來越少見了……一般是先給你上澆汁前的,然你欣賞了擺盤之後,然後當著你的面澆汁,這樣就解決了口感和視覺的一小點衝突。

原料

香菇 7-8片, 嫩油菜 半斤到一斤, 無味精的醬油 少許, 白砂糖 少許, 姜 少許, 胡椒碎 少許, 鹽 少許

步驟

1準備好用料,如圖:

2干香菇用熱水浸泡;

3油菜洗凈分開後按照葉片大小分成兩組或三組,炒鍋內放油,燒熱後按分組下鍋;擺盤,因為已經按尺寸分了組,所以擺盤的時候可以先把小的擺在底下,然後最大的放在中間,中等大小的葉子鋪在最表面,所有的葉子的葉片要展開鋪平;把泡好的香菇撈出來,剩下的水不要扔掉,放在一邊沉澱,一會要用;

4把香菇拿去沖乾淨,用手儘可能把水擠干,然後把蘑菇杆切掉;

5刷鍋,干鍋,下油,中火,八成熱後下香菇,兩面都要煎到,聞到香菇的香味後大約20秒,用筷子碰的時候發現香菇已經大約硬了的時候出鍋,擺到盛油菜的盤子裡

6調粉芡,玉米澱粉少許,葛根粉少許,白砂糖少許,鹽少許,等量生抽老抽,加入泡香菇的水,不要全都加,只要已經沉澱乾淨的一小部分;

7炒鍋燒熱,少許油,下薑末,待薑末顏色稍微變深的時候倒入粉芡,迅速攪勻,到顏色深且勻,半透明,而且凝聚起來的時候澆到擺好盤的油菜上即可。

小技巧

要點和難點:

1,  油菜過油的火候問題,首先,一定不能把葉子給弄黑了!其次,一定要在變得半透明之前的幾秒中出鍋;

2,  關於油菜的擺盤和粉芡的粘稠度,不同的人會有不同的擺法和不同的粘稠度,無論什麼擺法,都是為了澆汁時入味均勻。芡汁如果散開的話視覺效果會好一些,但是口感就要犧牲掉一些,味道的分布就不那麼均勻了,追求視覺效果的話可以增加水澱粉的用量減少葛根粉的用量;

3,  泡香菇的水用多少也是很關鍵,這個直接決定後來芡汁的質量,早年國營飯店裡一般是泡好多的香菇,香菇水總是充足,但是在家裡做的話就要從一開始注意到這個問題,放多少香菇放多少水可以參考圖片。


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