史上最全的奶油霜配方---附詳細製作流程

簡介

照搬的,原博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601013whm.html 照搬的原因是在下廚房沒有找到這麼全的奶油霜,搬上來,想下回自己試做的時候方便點,圖片也是照搬了哦,希望下次自己試做可以成功啊 以下都是轉自上面那個博客,感謝博主分享

不想用植脂奶油裝飾蛋糕,不健康,可淡奶油又很難裱出清晰的圖案和各種花朵,royal icing又不能用在奶油蛋糕上,遇水則化,鋪翻糖又太厚重,太甜膩,那麼只剩一個選擇了----奶油霜。          奶油霜會比奶油更加厚重些、也更容易膩,所以局部裝飾是最好不過了,蛋糕夾層和外層用奶油來包裹,局部的造型和花朵用奶油霜,這樣不會太膩,即使不喜歡也不會影響蛋糕的整體口感,不過,奶油霜真的很好吃,可以做成很多口味,不然也不會再歐美國家流行這麼多年。

    奶油霜有很多種,到了每一個地區,都會被蛋糕師們加以改良,從而更加適合當地人的口味,而改良後的各種奶油霜又互相借鑑,所以已經基本分不出什麼法式、英式、意式、美式了。我查閱了一些國家的美食網站,在英國也讀了很多關於美食的書籍,依靠朋友的幫忙,法語和義大利語的美食網站也都參考了一下,最後總結出以下這四種奶油霜:

原料

英式奶油霜, 法式奶油霜, 意式奶油霜, 美式奶油

步驟

11、英式奶油霜 特點:復合英國人的口味,膩、甜、厚。         操作難度一顆星。   配方:Unsalted Butter 無鹽黃油:250g         Icing Sugar 糖粉: 500g         Milk 牛奶:30-50g         Food Flavoring 調味:適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)   做法:1)無鹽黃油室溫軟化,切小塊放入大碗中,用打蛋器攪打順滑即可。         2)糖粉過篩,分次加入黃油中,每次攪打之前,手動混合糖粉與黃油,以免糖粉飛濺。         3)加入牛奶、調味品,攪打均勻。   總結:這就是英式奶油霜的做法,十分簡單,幾分鐘就能搞定,不需要任何蛋白或蛋黃。         我翻閱過很多本英國美食書,以及英國各大美食網站,英式奶油霜,就是這麼簡單。         如果哪位朋友想試試,最好把糖量減半。

22、法式奶油霜            特點:香甜、順滑、Creamy         操作難度三顆星。   配方:Unsalted Butter 無鹽黃油:250g         Granulated Sugar 細砂糖: 100g         Milk 牛奶:30g         Cream 奶油:70g         Egg Yolk 蛋黃:3個         Food Flavoring 調味:適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)   做法:見下圖         1)無鹽黃油室溫軟化,切小塊放入大碗中,用打蛋器攪打順滑即可。         2)蛋黃、砂糖、奶油、牛奶放入小鍋中,手動攪勻。         3)開小火,將蛋黃糊加熱,一邊加熱一邊攪動。         4)等蛋黃的溫度達到80度左右時,如果沒有溫度計,可以目測,當你攪拌的時候,蛋黃糊上布滿了密密的小泡,就可以了。         5)關火,將蛋黃糊放入一碰涼水中,冷卻。         6)將冷卻的蛋黃糊,分次加入已經打順的黃油中,攪打均勻。

33、意式奶油霜   特點:更加輕盈,口感也會薄一些,適合亞洲人口味。         操作難度三顆星。   配方:Unsalted Butter 無鹽黃油:250g         Granulated Sugar 細砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)         Water 水:30g         Egg White 蛋白:3個         Food Flavoring 調味:適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)   做法:見下圖         1)無鹽黃油室溫軟化,切小塊放入大碗中,用打蛋器攪打順滑即可。         2)分出3個蛋白,放入50g細砂糖。         3)蛋白達到6、7分發,不可流動。         4)50g細砂糖和30g水放入小鍋中,大火加熱,糖水煮到121度,如果沒有溫度計,可以目測,煮到糖水質地變粘稠,上面布滿小小的氣泡,而不是大泡泡。         5)將糖水立即倒入蛋白中,並用高速攪打蛋白,使之降溫。         6)把打過的黃油全部放入蛋白中,攪打。

44、美式奶油霜   特點:怎麼說呢,介於法式和意式之間,差別不大。         操作難度三顆星。   配方:Unsalted Butter 無鹽黃油:250g         Granulated Sugar 細砂糖: 100g         Whole Eggs 全蛋:2個(Medium)         Food Flavoring 調味:適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)   做法:1)無鹽黃油室溫軟化,切小塊放入大碗中,用打蛋器攪打順滑即可。         2)兩個全蛋打入碗中,放細砂糖,攪打均勻,不打發。         3)取一小鍋,大小確保蛋糊碗能坐在上面,放入水,燒開後轉小火,將裝有蛋糊的效果坐在鍋上,碗底不碰到水,隔水加熱,一邊加熱一邊攪拌,溫度達到70攝氏度後,離火。         4)離火後,立即用中高速攪打蛋糊5分鐘,使其降溫,蛋糊顏色會變淺,變得蓬鬆。         5)蛋糊不能太熱,否則會使黃油融化。            蛋糊溫涼後,加入打過的黃油,繼續攪打,直至均勻順滑,全部融合。

55、其他口味奶油霜      巧克力奶油霜:將上面任一種奶油霜做好後,加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力,待巧克力溶液溫涼後,倒入其中,攪打均勻即可。   抹茶奶油霜:將上面任一種奶油霜做好後,篩入10g左右抹茶粉,攪打均勻即可。               必須是質量很好的抹茶粉,不能是綠茶粉。   檸檬奶油霜:將上面任一種奶油霜做好後,加入10g新鮮檸檬汁,攪打均勻即可。   香草奶油霜:將上面任一種奶油霜做好後,加入幾滴香草精,攪打均勻即可。   如果要添加蜂蜜、煉乳等口味,請把配方中的糖量適當減少,否則會太甜。

小技巧

Tips: 1、那種奶油霜最常用?   英式的太厚了,完全就只是黃油和糖,口味清淡的人完全接受不了。   我在一些美食網站、博客上所見到的,一般是法式和意式的比較常用。   法式的奶油霜因為添加了蛋黃,口味十分濃郁,很香;意式奶油霜則口感輕盈,不太膩人。

2、奶油霜的分量:   我給出的配方,黃油都是250g,至於成品總量,具體我沒有稱量過,差不多是所有配料重量的總和。   如果是做玫瑰花,這個量可以做6--8朵大的玫瑰花,做小花就不太清楚了~~   如果是裱8寸的花籃蛋糕,做側面的花籃紋,可以裱兩個,還會剩一點兒。   如果覺得用不完,可以把配方中所有的分量減半,一次用完也不用費心保存的事了。

3、奶油霜的保存:   用不完的奶油霜,用保鮮膜封好,冰箱冷藏保存。大概可以保存5天,最好儘早用完。   冷藏後的奶油霜會變得很硬,再用的時候,要提前拿出來自然回溫,然後用打蛋器攪打至順滑。   奶油霜也可以放冷凍室保存,不過用之前要提前拿出來自然回溫,回溫時間要很長。最好不用微波爐,因為稍微掌握不好,就化成水了。

  其中意式蛋白霜重新回溫後攪打的時候,因為還是有些涼,會出現水油分離的狀態,尤其是天氣冷的時候,可能水油分離的情況更為嚴重,不要緊,繼續攪打,過一會就會變順滑了。

  奶油霜裝飾的蛋糕放在冰箱裡冷藏的時候,奶油霜裝飾的部分會變硬,不過不用擔心它的口感也會變不好,不會的,放在嘴裡仍是入口即化。

4、天氣太熱怎麼辦?   夏天30多度的高溫,即使開空調室溫也得25度左右,這時奶油霜很容易化,因為不管哪種奶油霜,都是以黃油為基底的,尤其是動物黃油,所以夏天我從來都不開酥,化得一塌糊塗。植物黃油雖然能在高溫下也保持一定的硬度,但又不健康。那就準備一盆冰水,如果有冰塊就更好了,水不冰了,可以繼續添加冰塊,把奶油霜的碗坐在冰水中,會很大程度緩解奶油霜融化。

  另外,裱花的手要戴上手套,不然手心的溫度也會是奶油霜變得稀稀的,不成形狀。   也可以不時地把手浸在冰水裡,給手降溫,但我覺得這樣對女孩子不好,所以還是戴手套吧。

  如果裱花過程中,奶油霜變稀了,立不起來了,那就放回冰箱,冷藏10分鐘左右,等稍硬了點再拿出來繼續裱。

5、做的奶油霜太軟   多半是因為你所添加的蛋白、蛋黃溶液、融化的巧克力等等,沒有完全放涼,倒入攪打順滑的黃油中,它的熱度就把黃油變得融化了,所以才會變得很稀。沒關係,放進冰箱冷藏一會兒,變硬了之後在打順滑,就可以了。   做意式蛋白霜的時候,糖水一定要煮到粘稠,有溫度計就嚴格按照溫度執行,沒有的話就煮到糖水粘稠,不然水分太多,做出來的奶油霜就會偏軟,握著裱花袋的時候,裡面的奶油霜會融化得快。

6、奶油霜用途:   裱花:亞洲人的口味偏向,一般是不會用厚重的奶油霜來給蛋糕抹面的。大多數人都是用淡奶油抹面,但因為淡奶油不夠堅挺,沒辦法裱花,所以才選擇用奶油霜裝飾。   奶油霜做蛋糕的局部裝飾是最好不過的了,既容易裱花,又不會讓蛋糕整體口感變得厚重甜膩。不喜歡奶油霜的人,也可以適當剝掉奶油霜裝飾的部分,十分方便。

  堅果蛋糕、巧克力蛋糕比較厚重,搭配奶油霜的質地很合適,用來裝飾這些蛋糕也是很不錯的。   也可以用來裝飾紙杯蛋糕,做泡芙夾心,餅乾夾心。

7、奶油霜染色:   如果不想用人工色素,可以用抹茶粉調成綠色,用草莓粉調成紅色。   抹茶粉要用顆粒極細的、質量好的抹茶粉,這樣奶油霜不會有小顆粒。

  如果是好的色素,調一點色也沒關係,但儘量不要調深色,比如正紅色、黑色、墨綠等等,因為要想調出深色,需要用很多很多色素,介意色素的人恐怕接受不了。不過,奶油霜本身顏色會有一點偏黃,所以調色的時候,會出現顏色不正的情況,可以在調色之前,放白色色素調一下,降低奶油霜的黃色,提高它的亮度,然後再調自己想要的顏色。   相反,如果是粉色、鵝黃色、淡淡的綠色,則只需要牙籤尖尖上的一點點色素膏就可以搞定了,那麼一小點兒色素,即使是介意色素的人,也不會太在意了。


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