蒜薹回鍋肉

原料

嫩蒜薹, 五花肉, 郫縣辣豆瓣, 蔥, 姜, 蒜, 干紅辣椒, 花椒, 八角

步驟

1各種用料洗凈備齊

2鍋里加水、蔥姜蒜、八角、花椒、料酒燒開,煮出香味

3放入洗凈的五花肉煮到6成熟,用筷子可以插入為好

4煮肉的時候江干紅辣椒、蔥、姜、蒜薹切成段,大蒜切成片,郫縣辣豆瓣剁成蓉

5撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘,等外表不燙手的時候切成厚3毫米,寬3厘米左右的薄片

6將切好的肉片放入煮肉的湯頭裡浸泡汆燙一下,稍稍瀝干水分

7鍋燒熱後加少許油,將肉片平鋪在鍋里稍微煎一會,使之微黃出油

8倒入干紅辣椒、蔥、姜、蒜薹、大蒜、郫縣辣豆瓣,小火炒出紅油

9改為大火加少許生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒,等蒜薹表皮起皺起鍋即可

小技巧

1:最好選用肥瘦相間的新鮮五花肉,太肥則膩,太瘦則柴; 2:煮肉要調味,白水煮肉很難煮出肉香,因此煮肉的水裡要加蔥姜蒜、八角、花椒、料酒燒開,煮出香味以後才放入肉煮; 3:肉不要煮太久,6成熟即可; 4:切肉要有技巧,太厚太薄都不行,剛出鍋的肉很燙,放入冰箱冷凍幾分鐘後就很容易切了; 5:切好的肉片放涼了以後容易粘連,放入煮肉的原湯里浸泡汆燙,不僅能使肉片散開,而且能使肉片粘上一定的水分,保持肉片的軟嫩,沾上一點水即可,不要太多以免爆鍋; 6:郫縣辣豆瓣一定要剁碎成蓉,才能炒出漂亮的黃油; 7:炒肉片的時候放入的油要適量,太多油膩,太少炒出來的肉質乾柴不豐潤; 8:郫縣豆瓣非常咸,注意生抽得用量,如果把調味用的糖換成甜麵醬更好。


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