水煮牛肉

簡介

此非「正宗」版水煮牛肉,吹毛求疵者請自動繞道! 少點辣、少點麻、少點油,水煮也玩小清新! 家庭做菜適合自己口味最重要,魚香肉絲我家就喜歡少油版的,回鍋肉里的木耳就是比青蒜更受歡迎,水煮牛肉嘛,哈哈,絕對是小清新范兒的,我喜歡川味,但對於油大的、過辣的、齁鹹的,改良沒商量! 水煮牛肉,這道貌似複雜的大菜,其實很簡單。千萬不要被它的名頭嚇倒,其實這是一道連廚房新手都能輕鬆勝任的大菜。只需要你付出點耐心,注重細節,你就一定能做出最適合自己口味的水煮大菜。

原料

牛肉, 黃豆芽, 生菜 (或者自己喜歡的時令蔬菜), 蔥, 姜, 蒜, 干辣椒, 花椒, 郫縣豆瓣醬, 生抽, 料酒, 香醋, 糖, 高湯 或者清水, 澱粉

步驟

1牛肉切大薄片

2用料酒、生抽、水澱粉碼味

3黃豆芽、生菜、蔥姜蒜洗凈備用

4蔥切斷

5姜剁碎

6蒜剁碎

7干辣椒切剪小段

8花椒干鍋炒香

9用蒜臼稍搗碎或者用刀背壓碎(不要打成粉)

10熱鍋涼油

11加入少量蒜碎和姜碎

12加一大勺豆瓣醬

13小火炒出紅油後加入高湯或者清水

14水開後放入黃豆芽和生菜

15翻炒至剛斷生就撈起盛入大碗中鋪好

16鍋中留湯,加入少量料酒、白糖和一點點香醋

17水開後,把腌制好的牛肉撥入鍋內

18要注意用筷子把肉片劃開

19水再次滾開,肉片完全變色後關火

20連湯帶肉倒入鋪了青菜的大碗里

21現在開始碼作料,從外到內按照蔥花、干辣椒段和花椒碎、薑蓉、蒜碎的順序擺好

22另起鍋,加入大約碗口大面積的油

23燒至冒煙的時候迅速從大碗中間澆下去。隨著「嗞啦」一聲,從蒜香到花椒香再到蔥香,層層香氣瀰漫開來,待油爆的聲音漸漸安靜下來

24一大碗誘人的水煮牛肉就靜待你的臨幸了

小技巧

1、我這次是用干鍋炒的花椒,如果在步驟5之前先用油把辣椒和花椒爆至棕紅色撈出剁碎,最後擺放會更香。我當時因為家裡人比較怕麻辣,想儘量減輕辣椒花椒的味道,事實證明沒經過油爆的辣椒確實不怎麼辣。 2、蔥姜蒜量比平時做菜要稍大些更香。 3、郫縣豆瓣醬一定要炒出紅油。 4、豆瓣醬很咸,我沒另外加鹽,口味重的朋友可以在煮肉時加少量生抽。 5、湯汁不宜過多,差不多與肉片平齊最好。 6、作料的擺放有點講究,主要是遵從一個從難熟到易熟的順序,蒜碎最耐炸,而且必須夠熱的油才能爆出香味,辣椒和花椒比較容易糊,所以在蒜碎外圍,蔥花最容易熟,哪怕是生蔥也能吃,所以擺在最外圈。 7、最後潑的油一定要燒至冒煙,才能嗆出所有作料的香味。


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