簡介
相傳鍾水餃創製於1893年，由名叫鍾燮森的小販經營，後設店於荔枝巷。因為其調味重紅油，故又被稱為「荔枝巷紅油水餃」。鍾水餃絕在選料，妙在調味。紅油是選用成都「二筋條」紅辣椒麵，用菜油煉製而成；醬油採用特製的複製醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調料，巧配妙合而成。香味濃郁的調料，紅亮色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風格。
原料
特級麵粉250克，花椒1.5克，紅油辣椒75克，蒜泥50克，豬腿去皮肉250克，薑汁15克，醬油100克，胡椒粉1克，精鹽2克，味精1克，芝麻油50克
步驟
1.制餡。豬肉洗凈去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然後加入薑汁和用開水浸泡的花椒水，胡椒粉、複製醬油50克。充分攪拌，直至主輔原料溶為一體，呈粘稠狀為止。 2.制皮。麵粉220克置案上（另30克作撲粉），使成凹字形，加清水100克與麵粉調勻。揉成團。靜置10分鐘後，搓成直徑1.6厘米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個。將每個劑子按扁，撒上撲粉，用小擀麵杖擀成直徑約5厘米的圓皮。 3.包餡成型。取皮坯一張，把餡置於其中，對疊成半月形，用力捏合即可。 4.煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動，以防粘連。水沸後摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺摺、發亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩干水分，分裝於5個碗內。 5.調味。將複製醬油、紅油辣椒、芝麻油、味精調成味汁，分別淋於5個碗內，最後舀入用冷開水澥開的蒜泥即成。
小技巧
容易出現的問題及解決方法： 碗內湯汁過多，風味不突出。這是由於撈餃子孤時候，水未甩干，稀釋了調料，致使調料太淡，水汽太重。再就是煮餃子的火太旺，衝破了餃子，破餃子內附著的水所致。 味型不准。鍾水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬於「紅油味」，而屬「蒜泥味」型。兩種味別的調料有相似之處，但卻有很大不同。紅油味要用白糖，減蒜泥。也不能將辣椒加得過多，花椒更不能加入作料中。因為蒜泥味只是微辣無麻。一般只用紅油不用辣椒、花椒。
