翡翠銀魚羹(4人份) 0

原料

柴魚高湯:清水5杯,柴魚片2/3杯(約5g)。 銀魚(吻仔魚)150g,姜3片,水4杯。 青江菜葉或菠菜葉(僅綠葉部分)150g(打成菜泥,過濾取汁,約可得菜汁80g),蛋白60g,太白粉或生粉2大匙(15g)。 蒜末1大匙,鹽1小匙,太白粉水(太白粉2大匙+水3大匙)。 工具:食物調理機food processor,濾網。

步驟

  1. 柴魚高湯:湯鍋里加熱清水5杯,滾沸後,倒入柴魚片,熄火靜置,等柴魚片都沉澱到鍋底時,濾出湯汁即為柴魚高湯。 2. 小鍋里放入4杯水,加熱至微滾,投入薑片,放入銀魚,略為汆燙即可撈出備用。 3. 將青江菜葉放入食物調理機打成菜泥,然後用濾網將菜泥過濾榨汁,約可榨得80g菜汁。混合菜汁、蛋白、太白粉,拌勻,再過濾一次確保沒有塊狀蛋白,即為翡翠汁。加熱一鍋炸油,中溫油的時候將翡翠汁下鍋過油至外型凝固且浮起。(油溫越低、顆粒越大)撈出翡翠,泡入清水中浮出余油,撈出備用。 4. 湯鍋里倒入柴魚高湯,煮滾後,放入蒜末、銀魚、鹽。拌勻太白粉水,倒入湯中勾濃芡,煮開,然後倒入翡翠拌勻即可。

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