桃花桂魚 0

簡介

顏色紅潤,魚肉鮮美,清新淡雅,膾炙人口。

原料

主料:鱖魚750克, 輔料:蠶豆澱粉8克,青蝦200克,豌豆25克,雞蛋清25克, 調料:薑汁2克,黃酒10克,白砂糖5克,小蔥3克,鹽5克,香醋5克,胡椒粉2克,味精5克,番茄醬50克,豬油50克,姜4克

步驟

1.將桂魚(鱖魚)去鱗、鰓,從臍部割一刀,去內臟後洗凈,下沸水鍋汆一下取出,魚身兩面均剞上斜十字花刀,用精鹽和少量清水調成的鹽水抹勻魚體; 2.蝦洗凈去殼,在蝦肉背上直拉一刀,去沙線,用精鹽3克、薑汁、雞蛋清抓勻漿好; 3.白糖、香醋、味精、濕澱粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成滷汁; 4.炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至七成熱,將漿好的蝦肉過油,待捲縮成「桃花」狀時,倒進漏勺瀝去油; 5.鍋移至中火上,下熟豬油25克燒熱,放入姜塊稍煸,然後放進桂魚,兩面略煎,下高湯250毫升、黃酒、蔥條,燒7分鐘左右; 6.將桂魚取出,裝入腰盤,過油蝦仁排於魚身兩邊; 7.鍋中湯汁去掉蔥姜加入滷汁燒沸勾芡,淋於桂魚上,再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

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