Christine的德州炸雞 0

原料

1.主料: , 雞腿: 8個, 2.腌料: , 酪乳(Buttermilk,注1): 300ml, 橙(注2): 2個, 猶太鹽(Kosher salt,注3): 1大勺, 現磨黑胡椒: 0.5小勺, 3.沾粉: , 普通麵粉: 250ml, 玉米粉: 250ml, 大蒜粉: 4小勺, 洋蔥粉: 4小勺, 紅甜椒粉(sweet paprika,注4): 4小勺, 紅辣椒碎: 0.5小勺(可以酌加), 4.油: , 菜籽油(canola oil,注5): 大量, 5.現撒椒鹽粉(注9): , 猶太鹽: 2小勺, 現磨黑胡椒: 0.5小勺

步驟

1將兩個橙的表皮擦成屑,並擠出橙汁 將其餘的「2.腌料」和橙汁橙皮一起倒入一個大碗拌勻

2放入雞腿浸沒,加蓋,放入冰箱中至少30分鐘(至24小時),中間取出翻面以保證腌制均勻

3準備工作(注6) 取一個烤盤,墊上錫紙/油紙/玻璃纖維紙(不沾烤盤可省略) 烤盤上放一個冷卻架 將烤盤放入烤箱中層,預熱到100℃左右

4將雞腿取出瀝干,可使用濾籃等 將「3.沾粉」放入一個大號的自封袋中,混合均勻

5每次取一個雞腿放入自封袋中,使勁搖晃,讓雞腿滾滿沾粉

6取出雞腿拍掉多餘的粉,放到一張油紙上待用

7取一個厚底炸鍋(注7) 倒入深約4cm的菜籽油,加熱到175℃(注10)

8放入4隻雞腿,油炸10-12分鐘或至其表面呈現漂亮的金棕色(注8)

9取出雞腿後置於烤箱中的冷卻架上 重新把油加熱到175℃,繼續炸下一波雞腿

小技巧

注1:酪乳在國內的童鞋(比如我)很難買到,可以嘗試自製,具體看這裡: 注2:橙皮屑是指橙子表皮(就是橘紅色的薄薄一層,不包括較厚的白色部分)切削成的碎屑,做過西點的童鞋可能有專門的橙皮刨,就更方便了,沒有的話就用小刀慢慢削吧,懶的話就省略…… 注3:猶太鹽是指一種天然的粗粒鹽,一般認為比市售的精鹽略淡一些,所以買不到猶太鹽的童鞋(比如我)可以用一般的精鹽代替,用量酌減 注4:紅甜椒是美國南部Cajun風味的重要原料,在麥德龍可以買到大罐裝的,萬能的網站也有賣小包分裝的,當然了,犯懶的童鞋可以跳過 注5:我的理解是無味的植物油均可,如菜籽油、葵花籽油、色拉油等,但不要使用本身具有氣味的花生油或橄欖油 注6:此步驟的目的是使雞腿內部溫度繼續升高,以確保全熟,同時表皮保持酥脆。沒有烤箱的童鞋可以跳過此步驟,但是儘量讓雞腿在離開油鍋之後待在溫暖乾燥的地方 注7:我用的是雙立人的不鏽鋼深湯鍋,強烈建議不要用中式炒鍋,你懂的 注8:一次性放入太多會導致油溫過低,因此如果油量少的話儘可能每次少炸一些 注9:Christine的方子裡前面步驟特意寫了留出2小勺鹽和半小勺黑胡椒,但是此後沒有再提及怎麼使用,我根據美國人的習慣推測,為是作為現撒椒鹽粉了。 注10:根據Christine的方子要求的350℉換算的話應該是176.7℃,但我實際按此操作卻很容易炸成焦黑色,推測是由於國內煤氣灶火頭比美國旺導致油溫偏高,因此建議油溫到165℃就可以下鍋,下鍋後保持小火即可(最終還是要靠目測和經驗)

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