青井老師的可可戚風 0

原料

蛋黃: 4個(60g蛋大小), 菜籽油: 50ml, 牛奶: 60ml, 低粉: 60g, 可可粉: 15g, 蛋白: 4個(60g蛋大小), 細砂糖: 70g

步驟

1蛋白蛋黃分離 蛋白入冷藏/冷凍 稱量所有的原料 烤箱預熱160℃(原方180℃)

2蛋黃+菜籽油入打蛋盆,用單抽攪拌均勻

3牛奶加熱至36℃左右,加入盆中拌勻。

4可可粉與低粉混合,過篩加入盆中拌勻,此步蛋黃糊攪拌完成。

5蛋白打發,原方是兩段式打發,可以三段式,打至中性發泡。

6混合蛋白與蛋黃糊,倒入模具,下層 上管160℃,下管轉150℃,35分鐘 (原方180℃,25分鐘) 出爐馬上震熱氣倒扣冷卻一夜再脫模。

小技巧

1、蛋白不建議連同不鏽鋼打蛋盆一起冷藏/冷凍,南方天氣逐漸炎熱潮濕,一拿出來內壁一層水汽,尤其後面黃梅天,一定要注意這層水汽,不要問我怎麼知道的!(皺眉) 2、原方要求粉類過篩兩次,我的做法是,打蛋盆上擱一個篩子,上面用【杯型手持麵粉篩】,篩到下面的麵粉篩,一次過篩兩遍。 3、低粉和可可粉篩入後建議用刮刀翻拌,均勻即可,時間不能過長,以免麵糊起筋。 4、中性發泡=小彎鉤狀態。 5、如果底部出現凹洞,墊一個烤盤or降低下火溫度基本可以解決。烤箱脾氣需要摸清,不能生搬硬套。 6、可可戚風不太容易觀察上色,設定的最後兩分鐘可以觀察一下,麵糊還在逐漸膨脹,但是!做多了的話,會突然之間發現開始回落了,這個時候就說明好了! 7、中途一定不要開門!×3遍!! 8、牛奶與菜籽油,要用ml量勺。菜籽油我用的是植物油~

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