中種香芋麻薯麵包~~超級軟綿~~無黃油版~超詳細香芋泥貼士! 0

原料

中種麵糰: , 高筋麵粉: 175g, 水: 110g, 酵母: 2g, 主麵糰: , 高筋麵粉: 50g, 低筋麵粉: 25g, 糖: 35g, 淡奶油: 35g, 雞蛋: 20g, 奶粉: 10g, 酵母: 1g, 鹽: 3g, 麻薯麵糊: , 糯米粉: 100g, 糖: 15g, 煉乳: 10g, 牛奶: 150g, 植物油: 10g, 椰蓉: 少許, 紫薯香芋泥: 200g

步驟

1製作中種麵糰,只需要稍微揉勻即可。蓋上保鮮膜,在室溫發酵1小時左右,放在冰箱冷藏發酵隔夜。

2發酵好的中種麵糰,發酵至4倍大,內部全是蜂窩。

3加入主麵糰所有材料,揉到麵糰光滑,鹽可最後再加,揉到擴展階段即可,不需要很薄的膜,揉好的麵糰如圖。 麵糰放在35度的環境發酵,發到2倍大小,手戳麵糰,不凹不下陷。忘記拍照了…下次補上~

4發酵好的麵糰,排氣,分割成8份,滾圓~大約55g每個~

5滾圓的手勢如圖所示~讓麵糰在手中滾~

6鬆弛麵糰的時候,將冷藏好的麻薯麵糰取出,切成1厘米的小方塊~

7紫薯香芋泥,分割好,包麻薯塊,搓圓。

8鬆弛好的麵糰,排氣擀開~擀得中間厚一些,四周薄一些。(不鏽鋼板真是麵包小幫手)

9包好紫薯餡封口。排在烤盤上,35度的溫度,進行二次發酵。

10麵糰發酵好以後,均勻地塗上蛋黃和水的混合液。中間稍微用手指壓凹陷,沾上黑芝麻。

11放進預熱好的烤箱,190度上下火熱風,22分鐘至上色均勻~

12麻薯是在蒸芋頭的時候,順便蒸的。 麻薯麵糊所有材料,除了椰蓉,用手動打蛋器攪勻至沒有顆粒,放入陶瓷碗,熱水上鍋蒸20分鐘左右。中途用筷子攪勻,蒸到麵糊沒有白色就好了~

13方形飯盒底部鋪一些椰蓉,防粘,這是之前做椰蓉小方的啟發~將熱麻薯麵糰倒入盒子,平鋪均勻,放涼備用。用不完密封冷藏。

小技巧

關於香芋泥的具體成分,大家可以去看看曉廷的方子。我的比例基本與她類似,不過紫薯里的牛奶成分減少一些。並且使用的發酵黃油,我做了方子一半的量,用了50克黃油左右。 分享一些我的小心得: 1.選用荔浦芋頭!食材是保證口感的關鍵。網購了荔浦芋頭,洗凈切塊後冷凍保存。取出直接上鍋蒸,非常好吃,又沙又綿。 2.芋頭要蒸到非常非常面,非常非常透,最好蒸到每一塊一戳就散,這樣在攪打時才會很細膩,沒有顆粒! 3.為了調整顏色,我加了一個小紫薯,但是紫薯一定要先乘熱用攪拌機加牛奶攪勻,這樣才不會有顆粒,才細膩。 4.攪拌芋泥時乘熱加入黃油,我選擇黃油是因為冷卻後比較容易成團。(我不會說是因為植物油要加熱,怕麻煩的…) 5.甜度自己控制啦,我做芋泥的時候,因為太香了,吃了好些……… 6.因為要包芋頭酥和麵包,我覺得芋泥還是太稀,所以炒了一下,注意要受熱均勻,炒個5到10分鐘就ok啦,因為冷卻放冰箱後會硬一些的,取一些在手上,不太沾手就好了。 7.炒好後我繼續用廚師機攪了一會,目的是放涼順便更細膩。我留了一部分沒有炒,準備做芋泥蛋糕卷啦~~

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