四川泡菜 0

原料

泡菜罈子 或 釀造葡萄酒的罈子: , 糖: 15克 / 升, 鹽: 15克 / 升, 香葉: 3~5片/ 升, 八角: 1 粒/ 升, 花椒: 7~15粒 / 升, 姜: 一小塊 / 升, 小米椒: 5~10粒/ 升, 涼白開水: 看容器和蔬菜而定, 蔬菜: 視喜好而定, 白酒: 一小瓶蓋

步驟

1罈子洗凈晾乾

2加入高度白酒用以消毒容器 (如果有烤箱可以把罈子放入烤箱消毒 溫度為150度20分鐘)

3蔬菜洗凈切塊,放置陰涼處控干水分。( 如果天氣潮濕也可下水微焯再控水後加入壇中)

4將香料用熱水浸泡1分鐘再放入壇中

5混合涼白開和糖鹽,來配置泡菜水

6將豆角放在最下面,接著是蘿蔔類, 捲心菜類的放在最上面。每層可以放薑片和小米椒 (最後撈出來的時候可以拿薑片和小米椒做菜,例如酸豆角炒肉末)

7將配置好的水緩緩倒入罈子,沒過蔬菜 儘量減少壇中空氣含量。 最後蓋上蓋子並用水封口。(1用涼白開封口,2泡蔬菜的過程中要保持水不幹)

小技巧

  1. 夏季7天左右 冬天大致10~14天左右 2. 過程中要保證無生水無油, 防止污染泡菜水 3. 泡的過程中不要開蓋,防止帶入其他厭氧菌 4. 泡發成功後可以將泡菜水留著,不斷將入新的蔬菜來腌制新的泡菜。但是泡製過程會剪短(因為泡菜水中已經有大量乳酸菌) 5.倘若加入新的蔬菜和水,需要再加入糖和鹽來保持泡菜鹹度同時防止泡菜過酸(鹽的濃度過低會導致乳酸菌大量增殖導致泡菜過酸) 6.如果泡菜過酸適當加鹽, 7.如果加入過多的鹽導致泡菜太苦可以考慮加入新的涼白開去稀釋,過幾天就回好轉 8如果在泡的過程中加入酒,要保證酒不過量。過量的酒會抑制乳酸菌生長同時導致泡菜發苦。這時候需要加入涼白開和鹽去稀釋酒的濃度 9. 如果發現泡菜水粘稠且生花,考慮整罈子倒掉,那是其他厭氧細菌增殖可能導致過量亞硝酸鹽的積累 10 泡的過程中會發現泡菜水變渾濁,會是蔬菜中的纖維素溶入泡菜水中所導致。這時候可以看下罈子頂部的液體是否清澈

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