原料
牛腱子: 2條， 八角: 2個， 山柰: 2個， 桂皮: 1段， 香葉: 3片， 草果: 1個， 陳皮: 1片， 小茴香: 一把， 白蔻: 2， 檸檬: 半個， 羅漢果: 三分之一個， 花椒: 一把， 姜、大蔥、鹽、生抽:
步驟
1我選擇的材料是冷凍牛肉。可能在大多數人看來，冷凍牛肉沒有新鮮牛肉好。這一點仁者見仁。我選擇冷凍牛肉的主要原因是，國內牛肉基本由散戶飼養，品質上比進口的差太多，而且冷凍牛肉經過了排酸，我覺得更嫩更香。
2滷牛肉最好選擇牛的腱子肉，即小腿部位。牛腱特有的肌肉群組對滷牛肉最後的外觀/賣相會形成重要影響，並且它的筋膜分布也會影響到口感。所以一定要選擇內里筋肉交錯、紋路規則漂亮的腱子肉。
3焯水。洗凈牛肉里的殘血後切塊，冷水入鍋進行焯水。肉類焯水請一定記得用冷水。同時放入花椒、薑片及料酒，去腥臊。也可以順手丟幾片新鮮檸檬，那特有的清香對去腥也有幫助。
4焯水時耐心一點。洗乾淨後的牛肉焯水時裡面還是會有血沫冒出來，如果不焯乾淨，會有腥味。可以用勺子將冒出的血沫舀出。焯水結束後記得把牛肉放入冷水中浸泡，可增加其緊實度。
5選擇滷料。做滷菜所需的東西在調料店都有，必用的其實就那幾樣，不清楚可以問問老闆，還能了解每樣東西的特性。但我想強調一點，新手做菜有個誤區，即總擔心味道不夠，想把什麼都加上，量也加得多。其實大可不必。尤其新滷水，調料寧少勿多，否則草藥味過重。
6製作滷水。將八角、山柰、草果、花椒、小茴香、白蔻這些小樣的東西裝入沙布袋中（沒有沙布袋也不影響。藥店都有賣。），和其餘桂皮、陳皮、香葉、羅漢果一同清水下鍋，酌量加點生抽（醬油）、鹽，然後大火燒開，轉小火燜煮15分鐘。
7滷牛肉。將牛肉放入滷水里大火煮開，轉中大火煮15分鐘左右。然後小火繼續煮半小時。最好都把鍋蓋蓋上。所以要不時看下火，免得水開溢出鍋了。
8風乾。現在滷牛肉已經可以吃了。但川菜的習慣作法是，煮好後的滷牛肉撈出風乾，然後再進滷水，讓其更具風味。風乾時間大概在1—2小時左右。
9再煮及浸泡。風乾後的牛肉再放入滷水中，小火煮30分鐘左右，然後關火，讓牛肉在滷水中浸泡一段時間（浸泡可讓牛肉更入味。時間自行把握就可以了，我一般是浸泡過夜，第二天早上撈出來吃。）
10出鍋切片。這一步應該都沒什麼問題吧…注意從正面切，保持好筋肉的紋路。
11為什麼要選擇牛腱子肉的原因就體現在這裡了，肉中有筋，筋穿肉過，吃起來有嚼勁又不單調，關鍵還好看！美帝好多地方分割牛的時候膝蓋以下都不要，真是心疼死了…
小技巧
1.生牛肉切塊的時候不要切太小！一整條牛腱子對半切成兩半就可以了。生牛肉看起來很大塊，但煮過之後會縮水，滷了出來只有一點點。 2.到市場買牛肉時可以問下老闆，是否是閹割過的公牛。如果沒有閹割，腥臊味會更重一些。 3.香料這一塊，可以多問問調料店老闆。還有切記不要放多了，像八角什麼的，不要想著多一個沒關係，鹵到最後會發現味太大了。 4.羅漢果是用來提供甜味的，如果沒有，可以用冰糖代替。但注意，沒有羅漢果一定不能沒有冰糖！糖可以上色提鮮！川菜里如回鍋肉、辣子雞，都是需要放糖的。 5.新制滷水看上去比較清淡，這很正常，並不是少加了什麼東西。有時會看見滷菜店打著百年老滷的招牌，就是說他們的滷水已經傳很多代了。像在四川，要是沒老鹵根本不好意思開滷菜店。 6.滷水用過之後撈出雜物，燒開，靜置後密封冷藏保存就可以了。經常拿出來鹵點什麼，每次根據自己的感受酌量添加水和調料，這樣用心養著，滷水就會越來越濃稠，成為屬於你一個人的傳世老鹵～ Ps：做菜的時候除了加調料，還請加一點想像力，不被框框款款所束縛，用自己的理解，來烹飪一份好心情～管它最後成敗如何，這是一種快樂～
