湘西大塊牛肉——中秋盛宴,下酒好菜的做法 0

原料

牛肉500g, 干辣椒適量, 青杭椒適量, 老滷水1000ml, 油5g, 鹽4g, 味精2g, 蒸魚豉油4ml, 烤肉粉5g, 香料粉適量

步驟

1 牛肉去表麵筋膜,洗凈待用

2 坐鍋燒水,加薑片、二鍋頭,整塊牛肉下鍋飛水

3 飛過水的牛肉順著肉紋改刀成長條狀

4 老滷水燒開,適當增加香料、自製香料粉和調料,改好刀的牛肉入鹵40分鐘

5 牛肉浸泡在滷水中3小時

6 青杭椒切圈,姜蒜切米,干辣椒剪段待用

7 牛肉逆著紋路切大片

8 坐鍋起大油,下牛肉片跑油至表面焦枯,撈出瀝油待用

9 坐鍋起油,下姜蒜米干辣椒爆香

10 下青杭椒,加鹽、味精,翻炒2鍾

11 下牛肉片,翻炒2分鐘

12 撒蒸魚豉油、自製烤肉粉,翻炒均勻出香,起鍋即可

小技巧

羅里吧嗦:

1.橫切牛肉豎切豬,第一次改刀時順著肉紋切,是為了滷好後再次改刀時切斷牛肉筋路

2.牛肉整塊飛水再改刀,是為了防止未飛水就改刀,牛肉在煮制加熱過程中縮小變形,導致後期切片不好看

3.滷好的牛肉浸泡在滷水中,會更加入味

4.滷牛肉在炒制之前跑油,可以使牛肉表面形成硬殼,更焦香色澤更誘人

5.滷水本來就有味道,所以炒制青杭椒時,單獨為其調味,牛肉下鍋,只需要撒蒸魚豉油、自製烤肉粉增香增味即可

6.跑油的火候看牛肉表面呈棕紅色,邊緣呈焦黑色即可

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