芋頭酥

簡介

秋冬是廣西荔浦芋頭上市的好時節,在他鄉看到會異常興奮,在它粗糙的外表下長著一條條美麗的淺紫色花紋,硬朗而幽美,更重要的是很好吃,小時候母親就說圓圓大肚子的粉糯,家常的吃法就是芋頭燒肉,扣肉等。在西餐廳吃過幾次椰汁燉芋頭湯,台灣甜品店出名的少不了芋頭麻薯酥,不管是什麼樣的做法,只要不偷懶總能做出美味來。

原料

廣西荔浦芋頭(餡料) 350克(去皮稱重), 淡奶油(餡料) 100克, 原味煉乳(餡料) 135克, 黃油 30克, 普通麵粉(水油皮) 150克, 白砂糖(水油皮) 15克, 水(水油皮) 60克, 黃油(水油皮) 55克, 低粉, 低粉(油酥皮) 107克, 黃油(油酥皮) 75克, 紫薯(油酥皮) 20克

步驟

1芋頭去皮洗凈,入高壓鍋蒸上氣後再蒸十分鐘後,用筷子夾斷說明熟了。紫薯上過蒸熟去皮。

2芋頭放涼壓成泥,少量多次加入煉乳,拌勻後再加,不能一次全部加入,待變粘稠說明芋頭已經把煉乳吸收了。

3不粘鍋開小火慢慢加熱,用手再往鍋上烘一下感覺熱就可以把芋泥放入翻炒,分三次加入淡奶油,用橡皮刮刀翻拌均勻,再分三次加入黃油,讓黃油和芋泥完全吸收。

4剛開始炒會比較黏,炒成團狀就可以出鍋了。

5接下來做水油皮,所有材料混合揉到可以拉出一個透明小薄膜即可,(加水時儘量一點點加水,以免加多了麵糰不成形),麵糰覆蓋保鮮膜醒發十分鐘左右。

6再把油酥皮的材料混合均勻揉成團,搓成重量一樣的9個小球,保鮮膜覆蓋。

7水油皮也分成重量一樣的9分,滾圓成小球,醒發。

8水油皮按扁,擀成圓形,把油酥皮包進去,用虎口一點點包好收口朝下。按此方法把其它8個包好。

9面板上撒薄粉防粘,把包好的水油皮麵糰按扁,擀成橢圓形。從上往下輕輕捲起來,覆蓋保鮮膜醒發十五分鐘。

10收口接縫朝上,按扁,擀成長方形,從上往下捲起,儘量卷送一些,層次才分明,收口朝下,覆蓋保鮮膜醒發十五分鐘。

11醒好的麵糰從中間對半切開,切面朝上,按扁,底下粘點薄粉,從中間往邊緣擀成薄片,不要壓實,會影響起酥。

12放涼的芋頭餡搓成大小一樣的小球,然後包進麵糰里,收口捏緊,為了好看,多餘的頂頭一點麵皮可以揪掉。

13收口朝下,擺放好,雙手掌心對著整整形,儘量讓白色部分在最上面,這樣烤出來好看有層次感。

14包好的先放保鮮膜蓋著防止皮變干,烤箱預熱180度,把烤盤放入烤箱中層,烤25分鐘。

15烤到最後幾分鐘一定要站在烤箱前觀察,起酥分層就可以關火了。

16趁熱吃是外酥里糯,放涼後密封保鮮盒,涼著吃是另外一種味道。雖然沒有做到蛋糕店層次分成好看的賣相,但自己在家做的無任何添加劑,家人吃著放心。

小技巧

1,除了炒餡料時不用軟化黃油,其它都要提前軟化,黃油起酥效果很好,以前拿豬油做很香,但豬油放涼了不好吃,建議用黃油版,再者就是豬油多擀兩下就起皮了,黃油不會。 2.個人覺得做肉類或者蛋黃放豬油比較有自然風味,而黃油更適合芋泥棗泥豆沙一類。

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