腌篤鮮 0

簡介

菜場裡春筍開始大量上市,筍殼上帶著些許潮濕的泥土,散發著山間的清新氣息。每年這個時候,杭州人都會做上幾回「腌篤鮮」。「腌篤鮮」的口感是「湯汁濃白醇厚,肉棉筍脆,滾燙鮮香」。民間傳說常食此菜可以增強對病毒的抵抗力。 「腌篤鮮」,是用鹹肉,豬肉和春筍燉出來的。「腌篤鮮」里的「篤」是江南杭州話,就是用小火慢慢的燉至湯色乳白、肉酥筍香。腌,就是鹹肉,與新鮮豬肉共同稍煮一會兒,再加上切好的春筍塊在一個鍋「篤」,篤出濃香纏綿的一鍋春天味道,湯鮮味美! 腌篤鮮里放筍,既能吸油,又能吊鮮。鹹肉最好用咸五花肉,帶精帶肥,鮮豬肉可以用蹄膀或者豬蹄。 為了口感,春筍在刀法上也頗有講究,不能夠切片狀的,一定要滾刀塊狀的才好吃。把春筍用刀背拍散再切成滾刀塊,放進已經濃稠發白的湯里,再小火燉一個小時。出鍋時再撒把碧綠的蔥段。 晶瑩中夾帶褐色紅和粉紅瘦肉的鹹肉鮮肉,還有白白胖胖的春筍,在亮晶晶湯水的滋潤下相映生輝。肉裡面的油水已經被「篤」進了筍里,吃起來感覺鮮香而不肥膩,鹹肉和鮮肉的味道相互交融,你中有我,我中有你;筍的纖維鎖住了湯汁里綿長的鮮香,嚼到嘴裡鮮嫩微甜。在這春雨纏綿的日子裡,舀上一碗熱熱的喝下去,一直暖到胃裡面。

原料

豬蹄, 鹹肉, 春筍

步驟

1蹄磅和鹹肉洗凈斬塊,春筍用刀拍散切滾刀塊

2蹄髈汆水,洗凈

3蹄磅、鹹肉加水放鍋里,加薑片料酒煮開,撇去浮沫

4轉小火燉半個小時至湯發白

5春筍放進去,繼續小火燉一個小時,調味撒蔥出鍋

小技巧

1.鹹肉要選肉質緊實,皮白肉紅,若皮黃肉黑,則是久存甚至隔年的了,味道不好。 2.筍要用春筍,外觀飽滿,掐下根部,鮮嫩有汁水的為好。 3.因為有鹹肉,所以加調味要特別小心,燉好先嘗下味道,如果已經夠咸了,那麼只要加一點點雞精調味即可。如果像我一樣,買的鹹肉不是很咸,那麼出鍋前可放一點點鹽。千萬別下手太重,要不然可惜了這鍋香濃的湯。

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