蔥爆羊肉 0

簡介

蔥爆羊肉是聞名全國的京菜,尤以回民做得地道,鮮美的羊肉不膻不膩、又香又嫩。當然羊肉更是秋冬季節進補的好選擇:由於氣候寒冷,人的體能消耗大,而羊肉大熱,含有豐富的蛋白質,維生素和無機物等多種營養成分,食後能禦寒保暖,健身壯體,增強抗病能力。

原料

羊肉500g,大蔥2根,蒜碎1湯匙(15g),生抽3湯匙(45ml),澱粉3湯匙(45g),白砂糖1湯匙(15g),花椒粉1/2茶匙(3g),鹽1茶匙(5g),料酒2湯匙(30ml),油300ml(實耗30ml),香醋1茶匙(5ml)

步驟

1、剔去羊肉上的筋膜,用溫水漂洗30分鐘以去除血污和膻脂,使羊肉的色澤更鮮艷、細嫩,然後再放入冰箱中,冷凍至半硬。 2、將羊肉逆紋切成大薄片。大蔥去根,剝去外皮,切成5cm長的斜絲。 3、將羊肉片放入碗中,調入花椒粉、生抽和澱粉,攪拌均勻後腌制10分鐘。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生薑粉、八角粉、桂皮粉等代替,在烹制過程中會產生濃厚的香氣,都有助於去膻味。 4、中火加熱鍋中的油,待燒至七成熱時將腌制好的羊肉片放入,大火快速撥散,待羊肉表面變成熟色,再撈出瀝干油分待用。 5、鍋中留底油,燒熱後將蒜碎和大蔥絲放入爆香。然後將羊肉片放入,再調入白砂糖、料酒、香醋和鹽,大火翻炒片刻即可。

小技巧

1、選購的新鮮羊肉,無酸味,用手指按壓後,凹陷處立即能恢復,肉結實有光澤,紅得均勻,而脂肪潔白或呈淡黃色。也可在超市購買機器切片的半成品。 2、因為羊肉含血污多,膻味主要產生於羊脂肪中。秋、冬季節用45℃的溫水做出水處理,夏天可用涼水。 3、若是燉羊肉塊的話,可以採取較複雜的出水方法,將原料放入加有蔥、姜、料酒的冷水鍋中,燒沸後用中火煮至五成熟,撈出後用涼水清洗。 4、羊肉屬大熱,最適合補氣血,但感冒、發熱、咳嗽時避免食用,所服中藥含有半夏、菖蒲成分的患者也應禁食。另外還須注意不應與南瓜、西瓜、梅子、梅乾菜、小豆、豆醬、蕎麥、魚乾、豬肉等同食。 5、醋與寒性食物配合效果最好,在溫熱的羊肉中大量使用的話會削弱食療作用,以醋的使用量為肉量的千分之一為宜。

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