滷牛肉如何調出好鹵湯 0

簡介

鹵,就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中,煮至食物入味再撈出的烹調法。鹵食物需要鹵湯,如何才能調製出—鍋好「鹵湯」呢?鹵湯中一定要有去腥提香的鹵包和調味的香辛料和水分。常用鹵包的香料有如下幾種:八角,草果,桂皮,陳皮,丁香,小茴香,香葉,花椒和豆蔻。調味的香辛料有,姜,蔥,大蒜,老抽,料酒(高粱酒最好),冰糖還有就是高湯。   一般肉類的食品要先煮熟才能鹵,以免血水弄髒鹵湯,留下腥味。鹵食物的時間大約15分鐘-20分鐘左右,先將鹵湯煮開再放材料,煮開後改小火慢慢鹵,時間到就熄火,不要馬上撈出,留在鹵湯里浸至鹵湯稍涼了再取出,這樣鹵出來的食物才入味,質地才滋嫩,可是鹵太久會使肉質變老。    —鍋好鹵湯,除了開始製作時就要方法正確之外,每鹵一次食物,尤其是肉類,就能累計一次的香鮮度,所以鹵湯的保存十分重要。每次鹵食物完以後一定要再次燒開。放涼後倒入塑料保鮮盒裡放入冰箱冷藏。如果不常鹵,最好冷凍保存,以免鹵湯變質。滷汁可以反覆使用多次,可是香辛料(蔥,姜,蒜)要撈出不要,因為香辛料會腐爛,使鹵湯變壞。

原料

鹵湯製作的材料:,五香料:八角,草果,桂皮,小茴香,陳皮,香葉,花椒,豆蔻各10克,香辛料:蔥2條(切段),姜1小塊(切片),大蒜4瓣(去皮,拍扁),料酒(高粱酒最好)2湯匙,老抽200ml,冰糖30克,鹽1湯匙,高湯15杯(可用清水代替,不過要加雞精1湯匙調味),油3湯匙,鹵牛肉的材料:,牛腱2個,蔥2條,姜1小塊,料酒適量,鹵湯1鍋

步驟

1.鹵湯的製作: 1.五香料用水洗一下,裝入布袋,將袋口紮緊,備用; 2.2.鍋里放油,燒熱,爆香蔥段,薑片,蒜瓣,淋料酒後,加入老抽,冰糖,鹽,高湯煮滾; 3.3.將五香鹵包放入,小火煮20-30分鐘左右,使鹵包的香味溶入湯里,將香蔥段,薑片,蒜瓣撈出不要,就是鹵湯了。 4.滷牛肉的做法:1.牛腱先用清水煮10分鐘,去除血水後,沖乾淨泡沫; 5.2.牛腱放入鍋中,加入開水使其沒過牛腱,加蔥,姜,料酒煮20分鐘至熟; 6.3.撈出牛腱放入鹵湯中,煮開後,小火煮約20-30分鐘,熄火浸泡至湯汁稍涼時,撈出,切片。

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