《十二道锋味》——分子叉烧饭

原料

钙盐(藻胶): 5g, 水: 1000ml, 红洋葱: 160g, 黄油: 200g, 叉烧: 480g, 鲜奶油: 600ml, 鸡汤: 600ml, 葡萄糖酸: 30g, 橄榄油: 50ml

步骤

1【Part1.藻胶水】 首先,将5g钙盐加入1000ml的水中,用手持搅拌器搅匀。

2搅匀后,蒙上保鲜膜,放入冰箱,待气泡消除。

3【Part2.叉烧汁液】 洋葱切丁放入锅中,加入200g黄油,将黄油煮化,洋葱煮出味。

4叉烧用火枪烧至微焦。

5然后将其切丁,放入锅中。

6加入600ml鲜奶油,煮三十分钟。

7然后加入600ml的鸡汤,捞匀再煮几分钟。

8接着将煮好的混合物放入搅拌机中打烂。

9然后倒出过筛至细滑,制成叉烧汁液。

10接着加入30g的葡萄糖酸,搅匀。整个分量控制在1000ml(叉烧汁液+30g葡萄糖酸=1000ml)

11然后蒙上一层保鲜膜,同样的,放入冰箱冷藏。

12【Part3.分子叉烧饭】 深锅放入适量的水煮开,然后关火备用。

13将冷藏后的叉烧汁液和Part1的藻胶水取出,用量勺挖一勺叉烧汁液,然后放入Part1的藻胶水中,做成球状。

14待成型后,用漏勺将其捞出放入橄榄油中。

15接着再放入热水中。(Step12的热水)

16最后盛出装盘,即做成【分子叉烧饭】,你相信这个是叉烧饭吗?摘自【锋味厨房——分子叉烧饭】

小技巧

【菜谱摘自——浙江卫视十二道锋味(第五期)锋味厨房-分子叉烧饭】 1.步骤图及封面图截自节目视频。 2.视频里说,等藻胶水的气泡完全消除,要放在冰箱里冷藏一个晚上。 3.叉烧汁液的整个分量要控制在1000ml。 4.水热后,就要关火。分子料理不可以直接受热,否则会爆掉。 5.原话“在做分子料理时,所有的分量要特别准。”


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