青口蘑菇浓汤(零失败)

原料

#主料#: , 青口 10支: 口蘑 200g, #配料#: , 培根 1片: 洋葱 2层, 香芹梗(去叶) 4枝: 全脂牛奶 1L, 面包糠(干) 1/4Cup: 面粉 1/4 Cup, #调味料#: , 黄油 2 Tbsp: 盐 1 tsp, 白胡椒粉 1/2 tsp:

步骤

1准备第一步:轻松去壳、去胡子 图1: 青口表皮刷洗干净,铺于盘中; 图2: 水开后上锅蒸3一4分钟至微张口,马上取出; 图3: 双手轻轻打开半熟青口,小心去除一侧外壳和胡子; 图4: 盘上加盖保鲜膜保湿,室温备用。 本步提示: a、务必开水蒸,保留风味同时迅速开盖的关键; b、去除一侧壳不仅为了美观、入味,也减少青口一半体积,在制作中锅内更好搅拌。 c、盘中蒸出的少量汤水不保留,理同蒸鱼第一蒸脏汤不留。

2准备第二步: 切主料、配料,调味料取量备齐。 有关干面包糠: a、可用原味白面包(或免煮麦片、白馒头)代替,但我不确定加多少,在后面制作中,可先加1/4 Cup,如果不浓可慢慢收汁或补加增加质感; b、不建议省略。因为其除了增加质感,也不会结团、没有生面粉味; 有关口蘑: 口蘑切块。不是必须,但块状在成品汤中会比较有立体感,与青口型状相称;同时也不会让汤看起来过于散乱。

3制作第一步:炒料 图1: 小火起锅,化开黄油后转中火,加入培根碎慢煎让其油脂、香气溢出; 图2: 保持中火,加入洋葱、香芹碎炒到变色,菜水分变少; 图3: 加入生面粉,炒出香味。 本步提示: a、黄油量比平时多,原因是本方用全脂牛奶制作,但却能拥有奶油口感的关键所在; b、香芹碎不含叶,因为有关汤色保持奶白; c、炒生面粉在于增加风味、浓稠度。

4制作第二步:做浓汤 图1一2: 开大火,锅中加入牛奶、几小块蘑菇、干面包糠、白胡椒粉、盐加热至锅边微起泡后关火; 图3: 此步操作注意安全!手持料理机垂直入汤锅最底部,先开低档,观察汤汁不外溅后,再开高档,全部材料打碎。移锅,开中火; 图4: 加入青口、余下蘑菇,中火煮开后转小火收汁到满意浓度。中途不时搅动,试味、调整味道。搅拌要轻,速度过快青口会从壳上剥离下来。 本步提示: a、料理机操作要小心!必须垂直至锅底,另外溅与料理机功率、锅的深度有关。没把握可用深锅制作或移到大容量打碎后回锅制作; b、料全部打碎不仅为了口感顺滑,也为了增加一些空气,让汤体更轻盈,打完后汤体会膨胀一些,注意锅深度。 c、汤收过了不要怕!加!点!水!

5完成&搭配: 1、完成后取大口径汤碗,盛汤、码贝、洒香葱装饰即可; 2、搭配:可做为配汤,也可用配面包做为主菜食用,做主菜可增加青口、口蘑数量制作。 3、剩余浓汤次天可做为意面、千层面白酱使用。 祝好胃口!

小技巧

本方中没有其它香草、白葡萄酒。因为我用作配汤,并不不追求强烈口感。如作为主菜,完全可以加入白葡萄酒,经常与青口搭配的除了洋葱、大蒜,还可在欧芹、罗勒中选其一,味道强烈的香草,可与黑胡椒粉搭配制作。


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