奇异果蛋糕卷(小山卷)

原料

鸡蛋: 5个(带壳45g左右), 牛奶: 29克, 细砂糖: 26克(蛋黄)+52g(蛋白), 低筋面粉: 58克, 黄油: 12g, 淡奶油: 150克, 砂糖: 10g, 柠檬汁: 几滴, 奇异果: 4-5只

步骤

1做好准备工作,材料称量到位,将鸡蛋蛋黄蛋白分离,蛋白必须放在无油无水的盆,蛋黄放在碗里备用

2蛋黄中加入细砂糖 ps:蛋黄加入砂糖要立即搅拌,否则砂糖会吸收蛋黄表面的水让蛋黄结皮

3用手动打蛋器搅拌均匀,但不要打发过度,只要砂糖溶解,蛋黄颜色变浅即可。

4预热烤箱,上下火180度。蛋白滴入几滴柠檬,分三次加入白砂糖,按照低速-高速-中速-低速,不要在一个地方停留数秒后然后打蛋器打几圈,再稍微转动打蛋盆再停留数秒,依次类推直至盆子转弯一圈,这样可以打掉大气泡使蛋白更细腻。打到湿性发泡的状态,有小弯钩即可。不要打到小直角的干性发泡状态,不然卷的时候容易裂

5微波加热牛奶和黄油(60度)或者高火45s使黄油融化成液体,然后保持40度左右备用。

6蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜,翻拌均匀。

7蛋黄糊加入过筛的低粉,翻拌均匀,不要划圈搅拌,要从底部捞起再翻到表面,同时转动一下盆,不要边翻拌边转盆,容易消泡。

8将蛋黄糊全部倒入剩余的2/3蛋白霜里,用刮刀翻拌均匀 ps:蛋白霜如果放久了,需要用手抽再搅拌几下,避免结块析水

9顺着刮刀分别慢慢淋入加热后的牛奶和黄油,翻拌均匀。 ps:黄油和牛奶需用手摸略热,约40度,这个温度淋入,不易消泡

10将蛋黄糊从20cm左右高度倒入模具中,用刮板抹平,轻轻震出大气泡,放入预热好的烤箱中层,上下火160度15分钟。

11烤出后取出,轻摔烤盘底部震出热气,采取平移的方式将蛋糕卷移至烤网,揭开四周油布散热,温热时取一张干净油纸虚盖在上面。

12淡奶油加入细砂糖,打到七成发

13等蛋糕卷凉透,将蛋糕卷翻转,撕掉油布。

14在离自己远的那一端斜切45度,这样卷边好看

15涂上薄薄一层奶油。离自己近的那端可以多抹些,距离最远的那端大约2cm-3cm不要抹奶油

16猕猴桃事先去皮,两头切平。然后将猕猴桃放在离自己身体1/3处,一字排开,摆摆整齐 ps:1、事先把猕猴桃两端切掉一些         2、若夹樱桃、草莓粒等,放在头部位置,此处的奶油稍微厚一些。

17猕猴桃上抹上奶油全包裹

18提起油纸一端,顺势往上卷,到头上压压紧,放置冰箱冷藏一个小时

19取出,切块,每切一刀要把刀擦干净


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