纯天然马卡龙色系蛋白糖

原料

蛋白: 60g, 抹茶粉: 5g, 柠檬汁: 10滴, 糖: 120克, 红曲粉: 5g, 水: 32g

步骤

1蛋白粉加数滴柠檬汁,然后用打蛋器打发到如图尖角状态

2熬糖,将水和白砂糖在小锅中混合,中火加热,不要动锅,将针头式温度计设置到118度,达到温度后立即倒入打发的蛋白中,速度要快,边倒边高速打发,倒完后的小锅内壁是这样的,不返砂即可,比马卡龙的熬糖容易多啦

3加糖水打发的过程中,蛋白的韧性感觉越来越大,打到温度降至跟水温略高,有尖头即可

4打蛋头是这样的

5将蛋白糖分成两份一份中加入抹茶如图

6另外1份加入红曲粉搅拌均匀,搅拌的时候要以画圈方式再上提的手法,连续搅拌20次左右。

7边转动盆,边连续画圈上提

8拿两只小一点的裱花袋,套在杯口上,固定好,然后将两种颜色的蛋白糖放入

9如图

10在一只较大的裱花袋里面放入多齿的花嘴,然后再小心的将两个小裱花袋塞到大裱花袋,然后把两个裱花袋口完全塞到多齿裱花嘴里面即可

11挤到烤盘上,可以垫东西也可不垫,我为了清理的时候比较方便就垫上了硅胶垫。带风烤90分钟,90℃。

小技巧

1.第一次做的话,温度不要调得太高,然后烤箱里面一定要放温度计,低于一百摄氏度即可,但是也要观察好颜色,否则的话会烤得黄掉,这不是小清新马卡龙色啦 2.熬汤如果出现反砂的话一定是因为加热过程中晃动或者搅拌了,一般来说用普通的白砂糖就可以了,实在不放心的可以用做马卡龙的糖粉 3.因为这个是蛋白糖,所以会比较甜,吃完以后一定要记得密封保存,否则容易受潮。


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